Fraisier aux ciflorettes

Publié le 13 Mai 2021

La saison des fraises bat son plein.

Et quel plaisir de croquer dans ces délicieuses merveilles bien parfumées et sucrées.

Je suis une inconditionnelle de la variété ciflorette et j’avoue qu’elles m’inspirent. C’est presque un achat compulsif quand j’en vois chez ma productrice !

Bref encore une fois je me suis retrouvée avec un bon kilo sur les bras (oui je sais il y a pire comme situation !) et une évidence s’est imposée :

Faire un fraisier !!!

Ce dessert est merveilleux quand il y a beaucoup de fraises et pas trop de beurre…Car quelle déception quand on déguste un fraisier trop gras et que l’on cherche les fraises dans sa part (et oui ça sent le vécu !).

Bref pas de ça dans ce fraisier, j’ai eu la main lourde sur les fraises (un bon 900g pour un fraisier de 20cm de diamètre) et exit la crème mousseline pleine de beurre : une bonne crème diplomate vanille rhum est venue la remplacer.

Si vous avez envie d’un bon fraisier, sincèrement c’est une recette qui devrait vous plaire.

Je profite de l’utilisation des fraises pour dédier cette recette à notre amie Claudine pour cuisinons de saison

Ingrédients pour la génoise vanille :

150 g d'œufs

90 g de sucre semoule

45 g de farine

45 g de maïzena

Préparation de la génoise :

Fouetter au bain-marie les œufs, le sucre jusqu'à 50-55°C.

Hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet pour obtenir une belle pâte comme un ruban.

Ajouter à la maryse le mélange de farine et maïzena tamisé.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir la génoise.

Ingrédients pour la crème diplomate vanille rhum :

4 g de gélatine

250 g de lait entier

3 jaunes d’œufs

50 g sucre semoule

25 g de maïzena

25 g de beurre

250 g de crème liquide 30%MG

1 gousse de vanille

Un peu de rhum

Préparation de la crème diplomate vanille :

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille et la gousse puis laisser infuser 15 minutes.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment.
Dès qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre, la gélatine essorée ainsi que le rhum.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Mettre un film alimentaire sur la crème afin d’éviter qu’elle ne croûte et laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse avant d’ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la maryse.

Ingrédients et préparation du coulis d’imbibage :

200g de fraises mixées

Un peu de sucre (j’ai choisi d’en mettre peu car la génoise est sucrée et je voulais faire ressortir le parfum de la fraise)

Un peu d’eau si le coulis est trop épais

Pour ce coulis il suffit de tout mixer et d’ajuster la quantité d’eau et de sucre.

Pour le montage :

600 g de fraises fraîches (ou plus !)

De la pâte d’amande rouge

180 ml de crème liquide à 35% de mg

30 g de sucre glace

Couper la génoise (avec un cercle) en deux disques de 19 cm.
Sur un support, déposer le premier disque de génoise et mettre un cercle à entremet de 20 cm autour en ayant pris soin de placer du rhodoïd sur l'intérieur du cercle.
Bien imbiber la génoise avec le coulis en utilisant un pinceau.
Disposer des demies fraises de même taille sur tout le pourtour du cercle au contact du rhodoïd.
Pocher de la crème diplomate entre les fraises (insister avec une cuillère en appuyant sur le pourtour du cercle pour ne pas avoir espaces vides) et sur le disque de génoise.

Couper et déposer des morceaux de fraises sur la crème en les enfonçant légèrement et ajouter encore un peu de crème pour les recouvrir.
Déposer le second disque de génoise puis l'imbiber généreusement avec le coulis.

Finir par le restant de crème jusqu'au bord du cercle en lissant bien le dessus.

S’il vous reste un peu de crème (c’était mon cas) réaliser 2 petites verrines avec des morceaux de génoise et des fraises (ça se mangera !).

Laisser la crème figer au réfrigérateur au moins 3 heures.

Monter la crème liquide en chantilly en ajoutant le sucre glace puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Etaler finement au rouleau la pâte d’amande rouge, la découper avec un cercle de 20cmde diamètre puis la déposer sur le fraisier refroidi.
Décercler le fraisier et retirer le rhodoïd.

Pocher des quenelles de crème chantilly sur tout le pourtour du fraisier.

Il va rester le centre du gâteau vide ce qui permettra de disposer plein de fraises (n’hésitez pas à en mettre beaucoup car c’est ce qui est agréable dans un fraisier !).

Et se régaler !