Eclairs framboise estragon

Publié le 6 Octobre 2021

Ces dernières semaines il était encore possible de trouver de jolies petites barquettes de framboises.

Et quoi de mieux que de les associer avec une bonne pâte à choux ? C’est une valeur sûre !

Par contre j’avais envie d’innover un peu et de sortir un peu des sentiers battus avec la réalisation d’éclairs framboise et estragon.

Cette association peut surprendre mais elle très délicate et rafraichissante avec le côté herbacé et un peu anisé de l’estragon. Plusieurs pâtissiers ou cuisiniers s’amusent déjà à utiliser cette herbe aromatique (Yann Couvreur ou Gérald Passedat…) pour les desserts.

Et ça tombe bien, il reste encore de l’estragon dans le jardin avant les gelées d’automne !

N’hésitez pas à essayer car le mélange beurré de la pâte à choux associée à la rondeur d’une crème diplomate vanille, au peps de l’estragon et à la vivacité de la framboise, méritent le détour !

Rien de difficile, juste une pâte à choux à réaliser (et j’ai une technique pour anticiper sa réalisation, si, si !) et le tour est joué !

Tout d’abord il faut réaliser un craquelin. C’est une préparation que l’on va poser sur la pâte à choux avant la cuisson, et qui va contrôler la forme de la pâte à choux lors de la cuisson. Bref plus de choux tordus ou déformés avec le craquelin, mais de beaux choux bien gonflés et réguliers, le top quoi !

Craquelin :

50g de farine

50g de vergeoise (ou cassonade)

40g de beurre

Mélanger tous les ingrédients et former une boule que l’on aplatit entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.

Mettre au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.

A la sortie, découper des rectangles de craquelin de 8cm de longueur et 2 cm de largeur.

Pâte à choux (il y en aura trop mais on peut congeler la pâte une fois qu’elle a la forme désirée)

125g d'eau

125g de lait

125g de beurre

165g de farine

4g de sel

5g de sucre

250g d'œufs entiers battus

Préchauffer le four à 185°C, chaleur STATIQUE.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, verser dans la casserole la farine d'un seul coup.

Remettre sur le feu et mélanger vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte. Cette étape est importante car sinon il y aura trop d’eau dans la pâte à choux.

Verser la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet plat et mélanger pour la faire refroidir un peu. Il est possible de mélanger à la main sans robot, mais j’avoue que c’est très fatigant pour les muscles (bref vive la technologie !).

Il faut ensuite verser l'équivalent d'1 œuf à la fois en 4 fois. Avant de tout verser, il faut vérifier la consistance de la pâte :

Si on trace un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, alors on n’a pas besoin d'ajouter l'œuf restant. Sinon, il faut ajouter le 5^ème œuf.

Il ne reste plus qu’à verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.

Sur une feuille de papier cuisson il suffit ensuite de tracer des lignes de pâte, on ne coupera ces lignes qu’après congélation pour faire des mini éclairs. Facile non ?

Placer au congélateur au moins 2h.

S'il reste de la pâte on peut aussi garnir des moules en silicone sphère ce qui donnera après congélation des choux !

Ainsi, vous aurez toujours des choux prêts à cuire pour une future recette !

Cuisson :

Après congélation des lignes de pâte à choux, les découper (5cm de long) en bâtonnets, puis disposer dessus un rectangle de même longueur de craquelin et enfourner pendant 45 min à 185°C SANS ouvrir la porte du four. (pas besoin d’évacuer la buée, la pâte est parfaite, si, si !)

Ingrédients pour la crème diplomate vanille rhum :

4 g de gélatine

250 g de lait entier

3 jaunes d’œufs

50 g sucre semoule

25 g de maïzena

25 g de beurre

250 g de crème liquide 30%MG

1 gousse de vanille

Un peu de rhum

Préparation de la crème diplomate vanille :

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille et la gousse puis laisser infuser 15 minutes.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment.
Dès qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre, la gélatine essorée ainsi que le rhum.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Mettre un film alimentaire sur la crème afin d’éviter qu’elle ne croûte et laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse avant d’ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la maryse et mettre dans une poche à douille cannelée.

Ingrédients et préparation pour le crémeux estragon :
1 feuille de gélatine de 2 g
5g d’estragon frais
50g de crème
50g de lait
30g de jaunes d’œufs
20g de sucre

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Mixer les feuilles d’estragon, la crème et le lait jusqu’à ce que les feuilles d’estragon soient dissoutes. Porter ensuite ce mélange à légère ébullition.

Blanchir le jaune et le sucre puis verser la crème d’estragon sur ce mélange. Ensuite, faire cuire à 85°C en remuant à l’aide d’une spatule.

Enfin incorporer la gélatine ramollie et continuer à remuer jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Laisser reposer 4h.