Tarte poire belle Hélène
Publié le 25 Novembre 2021
J'avais envie d'associer les poires avec du chocolat comme dans une poire belle Hélène.
C'est vrai qu'en ce moment les desserts très gourmands avec du chocolat me tentent beaucoup (la météo sans doute me donne envie de grignoter un peu de douceurs!)
Bref je me suis dit qu'une présentation en tarte serait sympathique et simple à remplir avec de la poire william et du chocolat.
Donc avec cette tarte on va à l'essentiel avec peu de strates (pâte sucrée+gelée de poire+ganache montée chocolat) mais un maximum de plaisir! C'est simple et efficace (what else comme dirait certains!).
Pour la déco, j'ai fait simple aussi avec ma copine la poche à douille et la réalisation de petits dômes dessus la tarte.
Mais histoire de donner un peu de hauteur et de croustillant j'ai réalisé des opalines de poire en suivant les conseils de patissi-patatta. Tout bête à réaliser mais l'effet est whaou!!!
Ingrédients de la ganache montée au chocolat au lait (à faire la veille) :
245g de chocolat au lait
40cl de crème liquide à 35% de MG
Préparation de la Ganache montée au chocolat au lait
Faire bouillir 20 cl de crème et la verser sur le chocolat au lait. Bien mélanger et ajouter le reste de crème. Filmer au contact puis mettre au frais toute la nuit. Monter ensuite en chantilly et mettre dans une poche avec une douille lisse de 1cm de diamètre.
Ingrédients et réalisation pour l’opaline de poire :
1 poire
100 g de sucre
100 ml d’eau
Laver la poire entière.
La couper en fines lamelles avec une mandoline sans l’éplucher.
Pour moi, c’est couteau ; la mandoline étant un engin trop dangereux pour mes doigts.
Dans une sauteuse porter à ébullition l’eau et le sucre.
Puis mettre les lamelles de poires sans les superposer (prévoir de le faire en 2 fois si nécessaire).
Laisser cuire jusqu’à ce que les tranches deviennent transparentes ; 5 à 10 minutes selon épaisseur.
Les égoutter délicatement sur un sopalain puis les disposer sur un tapis silicone ou papier cuisson et enfourner à 100° C pendant 2 heures
Ne pas hésiter à les retourner plusieurs fois.
Éteindre le four et laisser sécher une nuit.
Ingrédients et préparation pour la pâte sucrée :
145g de beurre
145g de sucre glace
36g de poudre d’amande
300g de farine
2.5g de fleur de sel
60g d’œuf
Travailler le beurre pommade, ajouter le sucre glace et l’œuf.
Rajouter les poudres restantes et mélanger sans trop travailler avant de former une boule. Laisser au frais 2h.
Etaler la pâte sur 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
Puis foncer un cercle de 24cm de diamètre et plusieurs cercles à tartelette.
Cuire à blanc les fonds de tarte 15 minutes à 170°C.
Ingrédients et préparation de la gelée de poire
650g de poires cuites et mixées
35g de sucre
8g de gélatine
35g de sucre
2 poires crues (en cubes)
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer (mais pas bouillir) la purée de poire avec le sucre. Sortir du feu, puis rajouter la gélatine essorée et mélanger.
Laisser refroidir avant de verser dans le fond de tarte. Puis rajouter quelques cubes de poire fraiche dedans.
Montage de la tarte poire belle Hélène :
Sortir la ganache du frigo et la fouetter pour obtenir une ganache montée.
Avec une douille lisse pocher des petits dômes sur la gelée poire des fonds de tarte.
Disposer quelques opalines de poires et quelques vermicelles en chocolat.
Et se régaler !