Boule de Noël ananas citron vert

Publié le 23 Décembre 2021

Bon, je crois que le repas du réveillon approche à grands pas...Et il est compliqué de trouver un dessert festif et rafraichissant à la fois.
J'ai la solution avec des boules de Noël au citron vert, ananas et rhum sur une dacquoise et un croustillant. Bref du goût, du fondant et du croquant!

Ces entremets sont très parfumés, et bien dosés en sucre, je dirais même qu’ils sont parfaits pour terminer un repas copieux de réveillon.
En plus, ces boules de Noël sont très simples à faire et peuvent être anticipées côté préparation. Royal, non ?

Pour 8 boules
Ingrédients pour la garniture à l’ananas :
1 bel ananas
25g de beurre
50g de sucre roux
50g de rhum
1 feuille de gélatine

Préparation de la garniture à l’ananas :
Peler et couper l’ananas en petits morceaux en prenant soin de bien enlever les « yeux » pas très agréables à la dégustation !
Dans une poêle mettre le beurre à fondre, et ajouter l’ananas, puis parsemer de sucre roux.
Mettre à tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Laisser caraméliser les dés d’ananas pendant quelques minutes en les mélangeant régulièrement, puis verser le rhum pour les flamber, tout en inclinant légèrement la poêle. Rajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger.
Retirer la poêle du feu et laisser remplir des moules demi-sphères (16 empreintes) et laisser refroidir avant de congeler.

Ingrédients pour la dacquoise:
20g de farine
70 g d’amandes en poudre
75 g de sucre glace
100g de blancs d’œufs
34g de sucre
30 g de chocolat blanc
20 g de gavottes

Chauffez le four à 180°.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
Monter les blancs en neige (au bec d’oiseau) en ajoutant les 68 g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées. Mettre la préparation dans une poche à douille lisse.
Sur une feuille de papier cuisson, réaliser 2 cercles de 28 cm avec la poche à douille.

Enfourner 15 à 20mn (à surveiller selon le four). La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Faire refroidir avant de découper des cercles pour faire la base de chaque boule.
Faire fondre le chocolat blanc et mettre dedans les gavottes écrasées. Mélanger.
Recouvrir chaque cercle de dacquoise par les gavottes au chocolat sur une fine couche. Entreposer au frais pour durcissement.

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc et citron vert :
320g + 120g de crème fleurette
120g de chocolat blanc
100 ml de jus de citron vert + le zeste
2 feuilles de gélatine de 2g

Préparation de la mousse chocolat blanc et citron vert :
Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
Faire chauffer 120g de crème, et verser sur le chocolat blanc coupé en morceaux.
Mélanger délicatement (sans incorporer de l’air) au fouet pour faire fondre le chocolat, et obtenir une ganache bien lisse.
Ajouter ensuite la gélatine essorée dans le mélange encore chaud, et pour finir, incorporer le jus de citron et les zestes.
Quand la ganache est tiède, fouetter les 320g de crème restante, et mélanger les deux préparations à l’aide d’une maryse.

Le montage:
Verser une partie de la mousse dans des moules sphère et bien remonter sur les bords.
Glisser une sphère d'ananas au centre (en regroupant 2 demi-sphères). Remettre un peu de mousse avant de déposer un cercle de dacquoise et appuyer légèrement. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule. Placer au congélateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).

Après congélation démouler délicatement les 8 boules.

Recouvrir d'un velour blanc (ou pas) et de flocons en pâte d'amande blanche.
Décorer pour un dessert festif avec de la feuille d’or et des zestes de citron vert pour la fraicheur.
Puis placer au frais jusqu’à dégustation.

Et se régaler !