Choux cylindriques forêt noire

Publié le 9 Décembre 2021

Ça faisait un looooong moment que je voulais essayer de faire des choux cylindriques. Maintes fois j’ai regardé avec envie ces petites merveilles élégantes chez les chefs.

J’étais parfaitement au courant du matériel nécessaire (cylindre en inox, silpain à découper, et poids pour limiter la poussée des choux) …Mais à chaque fois je repoussais l’opération délicate de peur d’un échec.

Jusqu’à ce que je lise le bel article d’Anne-Sophie sur son blog surprisesetgourmandises

Bref plus d’excuses pour se retrousser les manches !

Pour la recette de choux, j’ai utilisé ma recette fétiche que j’adore mais j’ai augmenté un peu la température à 195°C.

Pour le parfum je me suis lancée dans une recette de forêt noire revisitée, et j’avoue que le chou, la mousse chocolat noire, le cœur griotte et la chantilly m’ont fait craquer.

Bref c’est une recette un peu technique, mais le visuel et le goût sont top ! Vous m’en direz des nouvelles !

Pâte à choux (il y en aura trop mais on peut congeler la pâte une fois qu’elle a la forme désirée). Ici cela correspond à 20 cylindres au moins.

125g d'eau

125g de lait

125g de beurre

165g de farine

4g de sel

5g de sucre

250g d'oeufs entiers battus

Préchauffer le four à 195°C, chaleur STATIQUE.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, verser dans la casserole la farine d'un seul coup.

Remettre sur le feu et mélanger vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte. Cette étape est importante car sinon il y aura trop d’eau dans la pâte à choux.

Verser la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet plat et mélanger pour la faire refroidir un peu. Il est possible de mélanger à la main sans robot, mais j’avoue que c’est très fatigant pour les muscles (bref vive la technologie !).

Il faut ensuite verser l'équivalent d'1 oeuf à la fois en 4 fois. Avant de tout verser, il faut vérifier la consistance de la pâte :

Si on trace un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, alors on n’a pas besoin d'ajouter l'oeuf restant. Sinon, il faut ajouter le 5^ème oeuf.

Il ne reste plus qu’à verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.

Pochage de la pâte à choux :

J’ai des cylindres de 5,5cm de haut et 5cm de diamètre.

Par calcul je me suis rendue compte qu’il me fallait précisément pocher 29 g de pâte à choux dans chaque cylindre (moins votre chou sera trop petit et pas cylindrique, trop votre chou voudra sortir du cylindre !)

Avant de pocher les 29 g dans chaque cylindre, il faut découper un silpain aux dimensions du cylindre ainsi le chou en cuisant ne va pas accrocher aux parois et en plus il aura cette surface texturée et jolie.

Puis placer de nouveau un silpain dessus les cylindres remplis.

Mettre une plaque perforée

Puis un cercle

Et enfin une bonne cocotte en fonte lourde comme un âne mort.

Les choux développent une forte poussée donc il est nécessaire d’avoir beaucoup de poids dessus.

Pour l’anecdote, j’ai fait une première fournée avec 3 choux seulement (pas folle la guêpe) et aucun problème.

Du coup, trop confiante, je me suis lancée dans une cuisson avec 10 cylindres mais en me disant qu’il fallait plus de poids dessus…et j’ai donc mis un bocal bien fermé rempli d’eau dans ma cocotte ! Riche idée !!! Une catastrophe : le bocal a laissé de l’eau sortir, ce qui a créé de la buée dans mon four que les choux détestent et je me suis retrouvée avec des choux tous vilains et ratatinés comme des vieilles pommes !!!

Donc ne faites pas comme moi : utilisez juste une cocotte en fonte bien lourde sans bocal et ça suffira !

Cuisson :

Enfourner pendant 1 heure et 5 min à 195°C SANS ouvrir la porte du four. (pas besoin d’évacuer la buée, la pâte est parfaite, si, si !)

Après cuisson (faire la danse de la joie en découvrant que les choux sont parfaitement cylindriques) laisser un peu refroidir puis démouler les cylindres et les mettre sur une grille.

Ingrédients pour la compotée de griottes :

250 g de purée de griottes (personnellement j’en trouve chez Picard) + 100 g de griottes confites amarena

50 g de griottes confites amarena entières coupées en 4

7g de pectine NH

9 g de sucre

Chauffer la purée de griottes et les 100 g de griottes confites mixées, puis ajouter le mélange sucre et pectine NH ainsi que les griottes confites coupées en 4.

Faire bouillir pendant plus d’une minute le mélange en remuant régulièrement pour que ça n’attache pas.

Il ne reste plus qu’à couler dans des moules en silicone demi-sphère de 4 cm de diamètre et à congeler plusieurs heures.

Ingrédients pour la chantilly au chocolat:

320 g de crème liquide

95 g de chocolat noir

Préparation de la chantilly au chocolat:

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Retirer le chocolat du bain-marie. Prélevez un quart de crème montée et l’ajouter au chocolat, mélanger l’ensemble avec une maryse.

Ajouter à nouveau de la crème et mélangez doucement. Terminez en ajoutant le restant de crème.

Si votre mousse devient très épaisse et dure, c’est simplement qu’elle est trop froide. Il suffit de repasser rapidement votre chantilly au bain-marie pour réchauffer l’ensemble.

Montage :

Percer les choux en dessous puis pocher de la chantilly au chocolat, puis un peu de purée de griotte et de nouveau de la chantilly au chocolat. Glisser 2 griottes coupées en morceaux aussi.

Le poids du choux doit devenir plus lourd.

Il ne reste plus qu’à pocher une rose de chantilly nature sur le chou et à disposer une cerise confite sur le dessus.

Et à se régaler !!!