galette frangipane et feuilles dentelles

Publié le 19 Janvier 2022

Bon, je sais, l’Epiphanie est passée…

Mais si vous êtes comme moi, cette année je n’ai pas eu ma dose de galette et je me retrouve frustrée question dégustation car au travail pas de galette (COVID oblige) et le week-end même constat avec les invitations qui tombent à l’eau (cas contact, cas positif, la poisse quoi !)…

Bref une véritable fringale s’est emparée de moi, et je me suis lancée dans la réalisation d’une frangipane absolument divine (je ne suis peut-être pas objective mais j’ai adoré) qui a comblé toutes mes attentes.

Pour la déco j’ai eu envie de changer un peu avec la réalisation de feuilles dentelle en cacao. Ce n’est pas obligatoire mais la recette est facile et peut être utilisée pour d’autres desserts.

Décoration feuille dentelle (recette de stéphanie_bienvenu):

35g de sucre glace

35g de beurre fondu

30g de farine

10g de cacao

30g de blancs d’œuf

Rajouter la farine puis le cacao et mélanger. Rajouter ensuite le blanc d’œuf pour obtenir une pâte homogène.

Etaler sur une plaque d’empreinte en silicone bien finement avant de cuire à 145°C pendant 9 minutes. Puis décoller délicatement.

Pour une galette de 30 cm :

Prévoir 2 belles pâtes feuilletées soit maison soit de bonne qualité.

Ingrédients pour la crème frangipane :

Crème pâtissière :

140g de lait

20g de sucre

30g de jaune d’œuf

10g de maïzena

Crème d’amande :

150g de beurre pommade

150g de poudre d’amande

125g de sucre glace

2 œufs

15g de maïzena

20g de rhum

Une pincée de sel

Réalisation de la crème pâtissière :

Fouetter les œufs et le sucre puis ajouter la maïzena

Faire chauffer le lait et le verser sur les œufs, mélanger puis remettre le mélange dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen jusqu’à épaississement. Filmer au contact et laisser refroidir.

Réalisation de la crème d’amande :

Crémer le beurre pommade, puis y ajouter les œufs et mélanger. Rajouter la poudre d’amande, la maïzena, le sel, le rhum et mélanger.

Réalisation de la crème frangipane :

Quand la crème pâtissière est à température ambiante, la fouetter rapidement avant de l’incorporer à la crème d’amande.

Mettre dans une poche à grosse douille : la crème frangipane est prête !

Ingrédients et réalisation pour la dorure (recette de P Conticini) :

20g de jaune d’œuf et 2g de crème liquide à 30% de MG

Mélanger le jaune d’œuf avec la crème liquide

Montage de la galette frangipane :

Etaler la première pâte feuilletée sur un papier de cuisson, sur une grande plaque.

Pocher en spirale la crème frangipane, ne pas aller jusqu’au bord en laissant 2 cm (pour moi ma pâte feuilletée était assez grande). Ne pas oublier de mettre une fève !

Avec un pinceau mettre un peu d’eau sur les 2 cm autour de la crème frangipane et recouvrir avec le 2^nd disque de pâte feuilletée en chassant bien l’air. Appuyer sur les bords pour souder les 2 pâtes sur les 2cm de contours. Découper avec un couteau bien aiguisé le surplus de pâte autour de la galette si nécessaire : il ne doit rester que 2 cm autour de la frangipane.

Mettre alors au frais pour au moins 2 heures (ou toute une nuit).

Préparer pendant ce temps-là la dorure.

Prendre une nouvelle plaque avec une feuille de papier cuisson et placer sur la galette avant de la retourner puis réaliser la dorure en tirant toujours dans le même sens avec le pinceau. Il ne faut pas trop mettre de dorure et ne pas la faire couler sur les bords de la galette.

Replacer au frais pour 30 minutes avant de dorer à nouveau.

Enfin réaliser avec le dos d’un couteau (il ne pas percer la pâte) les dessins. Ils doivent être bien visibles. Percer 5 petits trous sur le dessus pour laisser s’échapper la vapeur.

Cuire dans un four à 190°C chaleur tournante pendant 35 minutes.

Laisser tiédir sur une grille,

Et se régaler !