Roulé citron bergamote noisette

Publié le 10 Février 2022

Bon, encore une fois je me suis retrouvée avec une belle quantité de citron bergamote à la maison…

L’idée de faire un gâteau roulé est venue naturellement pour son côté régressif et tellement moelleux.

Je me suis inspirée d’une recette de Cyril Lignac qui associe le citron et la noisette.

C’est un mélange qui marche très bien avec le croquant de la noisette et le côté acidulé et frais du citron.

Le biscuit est une merveille car il s’agit d’un biscuit japonais qui correspond à une sorte de pâte à choux avec des blancs en neige. Rien en commun avec une génoise car ici vous pourrez rouler sans aucune difficulté et sans risque de fendre le biscuit : il reste souple et moelleux.

Je l’ai aromatisé avec de l’huile de noisette et un peu de poudre de noisette aussi pour lui donner une saveur gourmande. Du coup je n’ai pas voulu rajouter de praliné sur le biscuit car je ne voulais pas trop écraser la fraicheur du citron.

Pour la recette de la garniture, j’ai réalisé la ganache au citron de Cyril Lignac qui est juste parfaite mais en utilisant uniquement des citrons bergamote.

Enfin pour la présentation je ne voulais pas avoir l’aspect d’une bûche roulée, donc j’ai décidé de couper des tronçons de 4cm de haut et de pocher dessus avec une petite douille saint honoré (ma préférée) un peu de ganache au citron bergamote. L’aspect du dessert fait presque penser à des mystères cylindriques avec le pralin sur le pourtour.

Pour le goût par contre rien en commun : de la fraicheur et du pep’s avec le citron bergamote, du moelleux avec le biscuit japonais et du croquant avec le pralin. L’ensemble n’est pas trop sucré mais terriblement gourmand…ça peut même faire des desserts individuels pour la saint Valentin (je dis ça, je ne dis rien !)

Je profite de cette recette avec le citron bergamote pour participer avec plaisir au défi du site recettes.de sur les agrumes.

Ingrédients pour la ganache au citron (à faire la veille)

340g de crème liquide

10g de zestes de citron bergamote

4g de gélatine

120g de jus de citron bergamote

90g de chocolat blanc

6g de beurre de cacao

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide

Faire bouillir la moitié de la crème liquide et les zestes de citron.

Dans un saladier mettre le chocolat, la gélatine essorée et le beurre de cacao.

Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger avant d’ajouter le reste de crème froide et le jus de citron. Mixer puis filmer au contact avant de réserver au frigo pour la nuit.

Le lendemain monter la ganache au batteur.

Ingrédients pour le biscuit Japonais

45g de lait

45g d’eau

40g de beurre doux

une pincée de sel et de sucre

25g de farine

25g de fécule de maïs

100g d’œufs entiers

12g de poudre de noisette

35g d’huile de noisette

100g de blancs d’œufs

40g de sucre en poudre

Porter à ébullition le lait avec l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel, le sucre.

Aux premiers bouillons et lorsque le beurre est bien fondu, ajouter hors du feu la farine, la poudre de noisette et la fécule et mélanger vigoureusement.

Remettre à feu doux tout en mélangeant pour un peu dessécher la pâte comme avec une pâte à choux : elle doit se décoller des parois de la casserole. La pâte obtenue s’appelle panade.

Débarrasser ensuite dans la cuve du robot (ou d’un grand saladier) et la laisser refroidir un peu en mélangeant. Incorporer ensuite petit à petit les œufs entiers battus ainsi que l’huile de noisette.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre lorsqu’ils commencent à mousser.

Puis mélanger délicatement les deux préparations (commencer par incorporer seulement 1/4 des blancs pour détendre la panade) afin de ne pas faire retomber l’appareil.

Etaler la pâte sur une plaque de 30×40 cm recouverte d’un papier cuisson s’il s’agit d’une plaque en métal ou sans s’il s’agit d’un cadre en silicone. L’étaler uniformément à l’aide d’une spatule coudée.

Cuire le biscuit japonais pâte à choux 10 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler délicatement.

Puis retourner à nouveau sur une feuille de papier cuisson (le côté inférieur bien régulier va ainsi se retrouver à l’extérieur du roulé).

Couper les bords du biscuit si nécessaire (s’ils sont irréguliers ou trop secs).

Montage :

Déposer la ganache au citron bergamote sur le biscuit japonais et l’étaler uniformément à l’aide d’une spatule coudée. Rouler tout doucement le biscuit en vous aidant de la feuille de papier cuisson. Envelopper le biscuit roulé dans le papier en serrant légèrement et le mettre dans un moule à bûche et le placer au congélateur une heure.

Cette opération permet de donner une jolie forme bien circulaire au roulé et facilite aussi le découpage.

On peut mettre aussi au frigo pour 4 heures.

Après ce temps, il ne reste plus qu’à découper le roulé en 2 tronçons (plus facile à manier).

Etaler dessus une fine couche de ganache.

Rouler les 2 morceaux dans du pralin, puis découper en petits tronçons plus ou moins larges selon les envies.