Ourson guimauve

Publié le 30 Mars 2023

Alors, vous êtes prêts pour les chocolats de Pâques ?

Personnellement cette année j’ai envie de changer un peu et plutôt que d’offrir de la friture en chocolat et autres moulages, je me suis dit que des oursons à la guimauve c’est plutôt sympa et original.

Qui n’aime pas ces petites merveilles qui croquent sous la dent, retour en enfance garanti !

Sauf si vous avez déjà eu la chance d’en acheter chez un chocolatier, je vous promets que cette recette est à tomber par terre et sans commune mesure avec les oursons que l’on achète en grande surface :

La guimauve est aérienne comme un nuage car c’est une guimauve sans blanc d’œuf
Le chocolat est peu sucré car tant qu’à faire des oursons autant prendre du bon chocolat de couverture (Valrhona ou Barry pour ma part)…Et ce petit bruit qui craque sous la dent, hummmmm !

Bref il faut absolument tester, c’est simple, très gourmand et je ne parle même pas de la fierté de réaliser soi-même ces merveilles !

J’ai découvert toutes les astuces sur le sublime blog de Valérie (c'est ma fournée) qui a eu la gentillesse de partager toutes ses expériences sur les différentes techniques des oursons en guimauve.

Ingrédients pour 24 oursons en guimauve :

60g de sucre en poudre

24g d'eau

21g de miel

30g de sucre inverti

4,2g de gélatine en poudre 200 bloom et 21g d’eau

Réalisation des oursons :

Faire gonfler 4,2g de gélatine en poudre dans 21g d'eau froide quelques minutes. Bien entendu il faut avoir une balance de précision car la méthode du pif au mètre n’est pas recommandée ; )

Dans le bol du robot, verser 30g de sucre inverti et la gélatine hydratée.

Ensuite, dans une petite casserole il faut verser 60g de sucre, 24g d'eau, 21g de miel (lavande pour moi) pour faire un sirop et il faut que le thermomètre soit immergé pour avoir une bonne précision de température. Dans la recette de Valérie (c’est ma fournée) il n’y a pas de miel dans le sirop mais du sucre inverti, ce que je n’ai pas fait car je voulais retrouver ce bon goût de miel dans ma guimauve...

Bref, il faut porter le sirop à 110°C, et quand il est prêt le verser brutalement dans la cuve du robot sur la gélatine et le sucre inverti puis déclencher immédiatement le fouet à la vitesse maximum pendant 4 minutes.

La guimauve va se former progressivement, blanchir et monter : c’est magique !

Puis il faut verser dans une poche à douille la préparation en raclant bien (avec une corne) pour chasser d’éventuelles bulles d’air coincées dans la guimauve.

Remplir ensuite les cavités des 2 moules à ourson préalablement graissés (avec du spray graissant). Personnellement j'essaye de lisser un peu la surface avec un doigt humide.

Et laisser la guimauve sécher dans les moules à température ambiante pendant 24h (ou un peu moins).

Après ce temps, démouler les oursons avant de procéder au glaçage.