Gâteau des rois et des reines

Publié le 10 Janvier 2024

Bon je sais, en ce moment c’est galette, galette et galette…Pas évident d’y échapper et de ne pas prendre 10 kilos rien qu’en les regardant…et oui, entre les 2 pates feuilletées bien beurrées et la garniture aux amandes bien riche, on va être claire on ne risque pas de manquer de calories !

Alors pour changer je vous propose un gâteau des rois avec une brioche aérienne, peu sucrée et moins riche en beurre finalement qu’une galette.

Libre à vous après de la garnir de fruits confits ou de praliné maison comme moi. Elle peut tout à fait se suffire à elle-même !

Rien de bien compliqué pour la réalisation, juste un peu de patience pour les temps de repos, je vous explique les quelques ficelles à connaitre :

Ingrédients pour 2 gâteaux pour 6 à 8 personnes :

Farine : 500g type 45 ou gruau

Sel : 5g

Sucre : 100g

Levure de boulanger : 25g

Œufs : 165g

Beurre : 250g à température ambiante

Arôme au choix : eau de fleur d’oranger, citron, vanille : 40g

Remarque : œufs et fleur d’oranger ça ne doit pas dépasser 210g en tout car sinon la pâte à brioche sera trop molle et va s'étaler façon grosse crêpe !

Préparation :

Préparer la levure dans un peu d’eau tiède (au moins 30g ou un tout petit peu plus en fonction de la farine utilisée). Puis rajouter 30g de farine (pris sur les 500g) et on bat pour rajouter de l’air. On laisse reposer dans une pièce chaude pour que la préparation bulle.

On met dans un récipient le levain en bas, dessus on met la moitié de la farine, puis le sucre, puis la dernière moitié de la farine, arôme, puis l’œuf et le sel.

On mélange, puis on rajoute le beurre pommade et on mélange bien en faisant bien fondre le beurre avec les doigts. On fait rentrer beaucoup d’air. Il faut que la pâte se décolle (il faut taper la pâte !). Bien entendu cette étape peut être réalisée au robot avec un crochet. Il faut bien battre la pâte pendant au moins 10 minutes.

Puis on filme et on met dans pièce chaude à l’abri des courants d’air pour qu’elle double de volume (2h environ). Personnellement je mets ma préparation dans mon four qui me sert d’étuve (que j’ai préalablement réchauffé à 40°C pas plus).

Après il faut rompre la pâte : on la tape 5, 6 fois pour enlever le CO2 produit par la fermentation (le goût de fermentation ne serait pas agréable sinon). Puis on la met au frigo de 2 à 24h. Et oui, la pâtisserie apprend la patience !

Mise en forme du gâteau des rois :

On prend la pâte (la moitié pour un gâteau) et on la roule en boule du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle réponde (c'est-à-dire que quand on appuie dessus elle doit remonter ce qui veut dire qu’elle a assez travaillé).

On l’étale avec un rouleau (on l’aplatit en forme de rond).

Puis on réalise une étoile avec un couteau au centre du rond. On place la garniture autour ou pas (on a le choix entre fruits confits en brunoise ou pralin maison) sans oublier de placer la fève!

On referme le cercle en couronne (on fait des sutures en soudant les bords), puis on dépose la couronne sur une plaque avec du papier sulfurisé en la retournant (la suture est dessous).

On fait de nouveau gonfler dans une pièce chaude pour que ça double de volume (le temps sera variable selon la température de la pièce). Pour cette étape il faut éviter les courants d'air (et oui les levures n'aiment pas avoir froid). On peut aussi utiliser son four comme étuve à très basse température.

Il ne reste qu’à dorer au pinceau (50g d’œuf battu+ 5g de crème+2g de sucre) et on saupoudre de sucre en grains. On ne met pas de dorure sur les bords de la galette pour ne pas que la pâte ne colle sur la plaque. Ne pas trop mettre de sucre pour que ce ne soit pas trop lourd aussi.

Enfin on cuit dans un four chaud (180° à 200°C) environ 15 à 20 minutes selon la taille.

Après la cuisson décorer avec des fruits confits ou autre selon l'inspiration et se régaler !