galette amandes grillées praliné
Publié le 23 Janvier 2025
Bon, je sais, l’Epiphanie est passée, mais le mois de janvier n’est pas terminé, non ?
Alors si vous n’êtes pas encore saturé de galettes diverses et variées, j’ai trouvé LA recette qu’il vous faut (et qui me plaît pour une fois) : gourmande sans pour autant être trop bourrative, délicate avec son goût d’amandes toastées, relevée avec sa petite touche de praliné et enfin rigolote avec sa petite couronne en pâte à cigarette (oui je sais c’est mon petit côté enfantin !).
Bref je me suis lancée dans la réalisation de cette frangipane absolument divine (je ne suis peut-être pas objective mais j’ai adoré alors que d’habitude je préfère les brioches) tout droit sortie de mon imagination et qui a comblé toutes mes attentes.
Avec cette recette je participe avec grand plaisir au défi "Galettes des rois originales" organisé par Sabine du blog Les petits plats du prince et Stéphane sur Recettes.de.
Décoration couronne en pâte à cigarette :
25g de sucre glace
25g de beurre fondu
25g de farine
25g de blancs d’œuf
Rajouter la farine, le blanc d’œuf, le beurre et le sucre pour obtenir une pâte homogène.
Etaler sur une plaque d’empreinte en silicone avant de cuire à 160°C pendant 17 minutes (si votre moule est très fin en épaisseur cuire seulement 10 minutes). Puis décoller délicatement et mettre à l’intérieur d’un cercle de suite afin d’imprimer la forme de la couronne. Laisser refroidir ainsi.
Ingrédients pour le praliné (la quantité est supérieure à ce qu’il faut mais pas d’inquiétude car ça se conserve dans un pot au frigo)
85 g de noisettes entières
150 g d’amandes entières
100 g de sucre
35 ml d’eau
2.2 g de fleur de sel
50 ml d’huile de pépin de raisin
1 gousse de vanille
Réalisation du praliné :
Torréfier à 140°C les fruits secs pendant 40 minutes.
Mettre un peu de vinaigre dans la casserole pour bien la nettoyer avec un sopalin.
Mettre dans la casserole l’eau au fond puis le sucre dessus et réaliser un caramel (attention à ne pas arrêter la cuisson trop tôt car le caramel n’aura pas assez de goût : ça doit commencer à piquer les yeux quand on est au-dessus de la casserole !)
Etaler le caramel sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
Mixer ensemble le caramel en morceaux et les fruits secs (on peut rajouter l’huile de pépin de raisin pour aider). On peut aussi ne pas mettre tous les fruits secs au début mais en rajouter un peu à la fin du mixage pour avoir un peu de morceaux dans le praliné.
Ce n’est qu’à la fin que l’on rajoute la fleur de sel (pour qu’il reste quelques cristaux) et la vanille.
Pour une galette de 30 cm :
Prévoir 2 belles pâtes feuilletées soit maison soit de bonne qualité.
Ingrédients pour la crème frangipane :
Crème pâtissière :
140g de lait
20g de sucre
30g de jaune d’œuf
10g de maïzena
Crème d’amande :
150g de beurre pommade
150g de poudre d’amande
125g de sucre glace
2 œufs
15g de maïzena
20g de rhum
Une pincée de sel
Réalisation de la crème pâtissière :
Fouetter les œufs et le sucre puis ajouter la maïzena
Faire chauffer le lait et le verser sur les œufs, mélanger puis remettre le mélange dans la casserole.
Fouetter sur feu moyen jusqu’à épaississement. Filmer au contact et laisser refroidir.
Réalisation de la crème d’amande :
Crémer le beurre pommade, puis y ajouter les œufs et mélanger. Rajouter la poudre d’amande, la maïzena, le sel, le rhum et mélanger.
Réalisation de la crème frangipane :
Quand la crème pâtissière est à température ambiante, la fouetter rapidement avant de l’incorporer à la crème d’amande.
Mettre dans une poche à grosse douille : la crème frangipane est prête à être utilisée.
Avec une grosse douille unie, pocher une spirale dans un plat de 24 cm de diamètre recouvert d’un papier film.
Ne pas oublier d’insérer une fève avant de mettre au congélateur.
Ingrédients et réalisation pour la dorure (recette de P Conticini) et pour les amandes grillées :
20g de jaune d’œuf et 20g de crème liquide à 30% de MG
Mélanger le jaune d’œuf avec la crème liquide
Faire griller au four quelques minutes 60g d’amandes effilées pour leur donner un bon goût toasté.
Montage de la galette frangipane :
Etaler la première pâte feuilletée sur un papier de cuisson, sur une grande plaque.
Mettre au centre la spirale la crème frangipane congelée face plate sur le dessus (il doit rester tout autour beaucoup de pâte car il ne faut pas aller jusqu’au bord en laissant 2 cm).
Pocher dessus une spirale de praliné. Puis répartir les amandes grillées.
Avec un pinceau mettre un peu d’eau sur les 2 cm autour de la crème frangipane et recouvrir avec le 2nd disque de pâte feuilletée en chassant bien l’air. Appuyer sur les bords pour souder les 2 pâtes sur les 2cm de contours. Découper avec un couteau bien aiguisé le surplus de pâte autour de la galette si nécessaire : il ne doit rester que 2 cm autour de la frangipane.
Mettre alors au congélateur 30 minutes (ou au frigo toute une nuit).
Préparer pendant ce temps-là la dorure.
Prendre une nouvelle plaque avec une feuille de papier cuisson et placer sur la galette avant de la retourner. La surface sera ainsi parfaitement plate.
Réaliser avec le dos d’un couteau (il ne pas percer la pâte) les dessins. Ils doivent être bien visibles. Percer 5 petits trous sur le dessus pour laisser s’échapper la vapeur.
Puis réaliser la dorure en tirant toujours dans le même sens avec le pinceau. Il ne faut pas trop mettre de dorure et ne pas la faire couler sur les bords de la galette.
Cuire dans un four à 190°C chaleur tournante pendant 35 minutes.
Pour éviter que la pâte feuilletée gonfle de manière inégale (avec des boursoufflures par exemple) mettre une grille à mi-cuisson au-dessus de la galette (personnellement je coince ma grille dans les emplacements 6 cm environ au-dessus pour ne pas quelle pèse sur le feuilletage mais qu’elle le mette droit).
Laisser tiédir sur une grille
Et se régaler !