sphères vanille noix et café

Publié le 7 Janvier 2025

Pas de doutes avec la météo actuelle, nous sommes en plein hiver. Alors pour réchauffer le cœur et les papilles je vous propose des boules de neige sucrées alliant gourmandise et trompe l’œil.
La composition est constituée d’un pain de gêne à la base surmonté d’un caramel de noix croustillant, d’un crémeux café au centre, le tout enrobé dans une bavaroise vanille légère et aérienne.
Elles sont faciles à reproduire avec quelques étapes de préparation, et l’effet est très esthétique je trouve.
C’est une recette que vous pouvez décliner dans plusieurs types de moules, pour ma part d’ailleurs j’ai aussi réalisé une bûche pour les fêtes avec ces ingrédients.
Je profite d’ailleurs de cette recette pour participer avec grand plaisir au défi du site recettes.de du mois de décembre « les petits plats dans les grands » proposé par Stéphane et Daniel Serge

présentation en bûche

Ingrédients crémeux café :
67g d’espresso et 2 sachets de café en poudre
133g de crème liquide
26 g de sucre
2g de gélatine
40g de jaune
125g de chocolat blanc de qualité (on évite le galak !)

Réalisation du crémeux café :
Chauffer la crème et café.
Dans un bol mélanger les jaunes le sucre, puis verser la crème dessus.
Mettre sur le feu et fouetter comme une crème anglaise jusqu’à atteindre 84°C. Mettre ensuite la gélatine hydratée et essorée, mélanger, puis verser sur le chocolat blanc pour le faire fondre. Bien mélanger.
Verser dans des empreintes demi-sphères de petit diamètre (j’ai une plaque de 15 empreintes), avant de mettre au congélateur.

Ingrédients pour le pain de Gênes (recette de C. Michalak)
(La quantité est le double de ce qui est nécessaire mais il est tellement bon que j’aime en faire plus ! ou alors il faut préparer un 2nd entremets en même temps)
235 g de pâte d’amandes à 50%
120 g d’œuf entiers
16 g de farine
64 g de beurre

Réalisation du pain de Gênes :
Dans un blender (ou autre) mixer la pâte d’amandes avec les œufs entiers.
Fouetter ensuite cette préparation dans le bol d’un batteur environ 10 min à la vitesse maximale (ce qui va rendre le biscuit plus léger).
Ajouter le beurre fondu et la farine tamisée et mélanger délicatement.
Verser la préparation dans un cadre rectangulaire beurré (de 30 cm de long) déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mettre à cuire à 170 °C pendant environ 20 à 25 min.
Après refroidissement découper avec un emporte-pièce 8 ronds.

Ingrédients pour le caramel de noix (une tuerie ce truc !) :
(Les ingrédients sont en quantité double par rapport à la réalisation de 8 sphères, mais on peut toujours en mettre dans un petit pot à côté à déguster ou réaliser un 2nd type d’entremets)
90 g de sucre
22.5g d’eau
40g de miel
40g de crème
20g de beurre
60g de noix
Fleur de sel

Réalisation du caramel de noix :
Mettre le sucre dans une casserole et l’hydrater avec de l’eau.
Chauffer la crème à petit feu avec la fleur de sel.
Faire bouillir l’eau et le sucre et quand ça bout, rajouter le miel. Faire caraméliser puis décuire avec la crème chaude, bien mélanger avant de rajouter les noix concassées grossièrement.
Verser une partie sur les ronds du pain de gêne.

Réalisation de la bavaroise vanille et montage :
40g de jaunes
27g de sucre en poudre
4g de gélatine (2 feuilles)
165g de crème liquide à 35% de mg
165g de lait
1 gousse de vanille
Un peu de rhum ambré

Chauffer le lait.
Mélanger les jaunes avec le sucre et les graines de vanille.
Verser le lait chaud dessus et mettre à cuire en remuant jusqu’à 84°C maximum.
Rajouter la gélatine essorée et hydratée, puis mélanger.
Rajouter un peu de rhum et laisser refroidir à 35°C
Fouetter la crème en chantilly puis l’incorporer à la crème anglaise.

Pour le montage, verser de la bavaroise vanille jusqu’à la moitié des sphères.
Rajouter 2 demi-sphères de crémeux café collées ensemble au centre.
Recouvrir de crème bavaroise avant de rajouter dessus les ronds de pain de gêne caramel de noix.
Mettre au congélateur pour plusieurs heures avant de démouler.

Pour la décoration j’ai réalisé des petites étoiles en pâte à cigarette (30g de sucre glace, 30g de farine, 30g de beurre fondu et 30g de banc d’œuf), puis un peu de feuilles d’or et le tour est joué !

Il ne reste plus qu’à se régaler!