Dôme poire william caramel

Publié le 30 Novembre 2016

Voilà un dessert bien gourmand qui mélange le caramel, la fraicheur et le parfum de la poire William, les amandes du biscuit et un petit croustillant praliné pour le croquant.

La saison de la poire William est courte et c’est de loin ma poire préférée question parfum. Alors autant en profiter !

Les proportions sont pour un dôme de 16 cm de diamètre et un cercle de 24cm de diamètre. De plus en plus je privilégie faire un double dessert car tant qu’à faire de la pâtisserie autant doubler la quantité : il en restera au congélateur pour une autre occasion ! On ne perd pas plus de temps lors de la réalisation et au moins on a l’impression d’être plus efficace !

Et pourquoi pas envisager cette recette dans une gouttière à bûche pour les fêtes?

Insert poire William
445g (ou un peu plus) de purée de poires william (j’ai juste fait cuire des poires dans un sirop puis elles ont été mixées)

3.5 feuilles de gélatine soit un peu moins de 4g

40 g de sucre

50g de poires cuites coupées en petits cubes

Faire chauffer la purée de poires avec le sucre et y incorporer quand c’est chaud les feuilles de gélatine réhydratées au préalable dans l’eau froide. Bien mélanger.

Couler alors la préparation dans un moule dôme (et dans un récipient plus petit que le cercle de 24cm), rajouter dessus quelques cubes de poires et mettre au congélateur.

pralin, disque de poire et physalis en déco

Mousse caramel
- 220 g sucre
- 490 g crème liquide à 35% de MG
- 1 pincée de sel
- 8 jaunes d'œufs
- 6 feuilles de gélatine
- 24 g sucre
- 50 g eau
- 150 g sucre
- 100 g blancs d'œufs
- 490 g crème liquide 35% de MG

Faire un caramel avec les 220 g de sucre. Puis verser dessus la crème chaude (attention aux projections !).

Porter de nouveau à ébullition en remuant régulièrement. Ajouter la pincée de sel. Blanchir les jaunes avec les 24 g de sucre. Cuire avec la crème caramel jusqu'à 83-85°c maximum en mélangeant sans cesse. Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine hydratée. Faire une meringue italienne avec l'eau, les 150 g de sucre et les blancs d'œufs. Monter les 490 g de crème restant en chantilly. Les ajouter à la crème caramel quand elle n’est plus qu’à 45 °C.

la mousse caramel

Croustillant praliné
- 30 g de chocolat au lait
- 150 g de praliné maison
- 60 g de gavotte

Faire fondre le chocolat au lait. Le mélanger au praliné puis ajouter les gavottes émiettées. Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au frais.

Biscuit moelleux aux amandes :

180g de poudre d’amandes

150g de sucre semoule

70g de beurre mou

220g d’oeufs entiers

20g de farine

60g de blancs d’oeufs

30g de sucre semoule.
Chauffez le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille crémez le beurre et le sucre, ajoutez les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la poudre d’amandes et la farine. Montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant progressivement les 30g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélangez délicatement les 2 appareils puis étalez la préparation sur une grande feuille de papier cuisson (que je place sur la grande plaque de mon four) et enfournez 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Après refroidissement couper 4 disques : un de 10cm, 2 de 14cm et un de 20cm de diamètre.

les différentes couches à la découpe

Glaçage à faire la veille
- 5 g de gélatine (soit 2 feuilles ½)
- 25 g d’eau
- 248 g de sucre
- 207 de crème
- 16 g de fécule de maïs

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger la fécule de maïs avec un peu de crème et réserver.
Préparer un caramel avec le sucre et l'eau. Parallèlement, faire bouillir le reste de crème.
Quand votre caramel est brun, y verser la crème préalablement chauffée pour éviter les éclaboussures.
Ajouter le mélange fécule/crème et refaire bouillir.
Après 5 à 10 min hors du feu, rajouter la gélatine.
Mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d’air et passer au chinois.
Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo pour l’utiliser le lendemain.

Montage (à l’envers) :
Dans le dôme (et le cercle posé sur du papier sulfurisé et tapissé de rodhoïd), verser un tiers de mousse au caramel puis poser le disque de biscuit. Remettre un peu de crème caramel puis l’insert poire. Verser un autre tiers de la mousse caramel et déposer dessus le croustillant praliné. Verser le reste de la mousse caramel et ajouter le cercle de biscuit aux amandes et faire remonter un peu la crème sur les bords en appuyant dessus le biscuit. Entreposer au congélateur.

Le montage final à l'envers

Au moins 6 heures avant la dégustation, procéder au glaçage de l’entremets. Pour ce faire, décercler l’entremets et le poser encore congelé sur un disque d’un diamètre inférieur. Préparer un plateau sur lequel on pose la grille à pâtisserie. Mettre l’entremets dessus. Verser au centre de l’entremets le glaçage qui doit être à 40°C et laisser couler le surplus. Poser ensuite l’entremets sur un plat de service en s’aidant de deux grands couteaux et entreposer au frais pour que l’entremets décongèle doucement.

Décorer avec des disques de poires cuites, un peu de pralin et des physalis.

Le glaçage caramel