bûche coco-mangue

Publié le 21 Décembre 2020

bûche coco-mangue

Envie d’un peu d’exotisme pour les fêtes  sans prendre l’avion  et sans se déplacer de chez soi ?
Facile, j’ai ce qu’il vous faut avec une buche coco-mangue passion bien parfumée (bon, il va manquer les palmiers, la chaleur mais point positif pas de décalage horaire !)
La recette que je propose permet de réaliser une bûche de 50 cm (j’ai un moule gouttière acheté chez un grossiste en pâtisserie) que vous pourrez découper en 2 ou 3 bûches. Ou bien si vous n’avez qu’un moule plus petit il faudra diviser les proportions par 2.
Pour une fois j’ai suivi une recette (proposée dans le magazine Pâtisserie et compagnie), même si je n’ai pas pu m’empêcher de faire des modifications :
-J’ai remplacé le biscuit par une dacquoise à la noix de coco ce qui m’a permis aussi d’avoir des décorations (petits macarons)
-J’ai aussi enlevé la décoration chantilly à la noix de coco en la remplaçant par de la mangue fraîche, ce qui s’est avéré une bonne idée car je trouve que le goût de la noix de coco est déjà très présent dans la bûche donc pas besoin d’en rajouter.

bûche coco-mangue

La recette n’est pas très compliquée et peut- être anticipée plusieurs jours avant car la bûche pourra attendre gentiment dans le congélateur jusqu’au jour J où il ne restera plus qu’à réaliser le glaçage et la décoration.
Avec cette recette je participe avec grand plaisir à  cuisinons de saison de notre amie Claudine avec la mangue!

 

bûche coco-mangue
bûche coco-mangue

Ingrédients pour la dacquoise :
25g de farine
35 g d’amandes en poudre
35 g de noix de coco
90 g de sucre glace
120g de blancs d’œufs
42g de sucre
 
Chauffez le four à 180°.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
Monter les blancs en neige (au bec d’oiseau) en ajoutant les 42 g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées. Mettre la préparation dans une poche à douille lisse.
Sur une feuille de papier cuisson, pocher avec la poche à douille 2 grands rectangles et quelques macarons pour la décoration.
Enfourner 15 à 20mn (à surveiller selon le four).  La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Faire refroidir avant de découper les bords de la dacquoise afin qu’elle rentre dans le moule.

 

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Ingrédients et préparation du crémeux mangue-passion :
6g de gélatine
8g de maïzena
48g de sucre
320g de purée de mangue
4g de pectine
40g de purée de fruits de la passion
70g de beurre

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger la maïzena, le sucre et la pectine.
Dans une casserole faire tiédir les purées de fruits puis incorporer les poudres mélangées et porter à ébullition une minute. Mixer, puis rajouter la gélatine essorée et le beurre. Mixer de nouveau.
Laisser tiédir à 45°C avant de couler dans un moule à insert. Congeler

 

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bûche coco-mangue

Ingrédients et préparation de la mousse coco :

Meringue italienne : 
75g de sucre
30g de glucose
25g d'eau
60g de blancs d'oeufs
 
La mousse :
12g de gélatine
400g de crème liquide
400g de purée de coco
150g de meringue italienne (voir au-dessus)

Meringue italienne : 
Faire cuire le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 121°C. Quand le sirop est à 115°C commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop atteint 121°C, le verser en mince filet sur les blancs que l’on fouette en même temps. Continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.

La mousse :
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Monter au batteur la crème jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
Faire frémir le lait de coco, y faire fondre la gélatine, puis verser de suite sur la purée de coco froide. Mélanger et laisser refroidir jusqu’à 25°C. Incorporer alors une petite quantité de crème fouettée dans le mélange coco, puis avec une maryse rajouter délicatement la meringue italienne. Terminer en rajoutant le reste de crème fouettée (la texture de cette mousse coco est beaucoup plus dense qu’une ganache montée ou qu’une bavaroise).

 

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Montage :
Verser 1/2 de la mousse coco dans la gouttière à bûche préalablement recouverte de rhodoïd. Remonter sur les bords de la gouttière en creusant une légère cavité au centre.
Rajouter l’insert mangue-passion congelé au centre.
Recouvrir du reste de mousse coco, lisser, avant de rajouter le rectangle de dacquoise coco.

 

bûche coco-manguebûche coco-mangue
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Finition avec un glaçage à la mangue :
250 g de mangue(s) en purée
250g d'eau
8g de jus de citron vert
300g de sucre
20g de pectine NH
1g de poudre d'or scintillante

Faire chauffer la purée de mangue, le jus de citron, 150g de sucre et l'eau dans la casserole à 50°C. Puis ajouter le reste de sucre mélangé à la pectine tout en remuant avec un fouet. Faire bouillir une minute, puis ajouter la poudre d'or et mixer. Laisser refroidir jusqu'à 40°C
Démouler la bûche congelée (et coupée en tronçons) sur une grille, au dessus d'une plaque.
Couler le coulis sur la bûche pour réaliser le glaçage. Réutiliser le glaçage tombé dans le plat jusqu'à ce que la bûche soit nappée de manière uniforme.

 
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Il ne reste plus qu'à disposer des décorations sur la bûche: petits macarons de dacquoise, meringues et lanières de mangue pour moi...
 

bûche coco-mangue

Et à se régaler!

bûche coco-mangue

Rédigé par anne-lise

Publié dans #entremets, #noël

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N
Coco et mangue, quel mariage divin, je suis sûre que vous vous êtes régalés ! Bravo à toi pour cette belle bûche ! Bisous
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A
Merci! J’avais envie d’un peu d’exotisme dans cette période morose! Bisous
G
Elle est belle ta bûche et les parfums devaient bien passer après un copieux repas.
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A
Elle est quand même rassasiante avec la coco bien prononcée . Bref une bûche pour les gourmands ! Bises
U
coucou elle est superbe cette buche, pour le jour de l'an, mon homme m'a demander une bûche glacée et niveau goût c'est à peu près la même que la tienne sans la dacquoise, je te souhaite un bon réveillon de jour de l'an, bisous
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A
Finalement pour le réveillon j’ai opté pour une version moins exotique avec poire caramel et vanille: une version moins prononcée au niveau goût mais bien légère... je te souhaite aussi un très bon réveillon demain plein de gourmandises. Bises
J
Quelle belle et gourmande bûche aux saveurs exotiques j'adore !! Je te souhaite un très joyeux Noël... Bizzz
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A
Merciiii ! J’avais envie d’un peu d’exotisme en ce moment ! Passe aussi un très joyeux Noël... gros bisous
G
Coucou Anne Lise ! On ne pouvait ne pas voir chez toi une magnifique Bûche ! Eh bien je ne suis pas déçue elle est vraiment trop belle et le choix des parfums me convient bien. C'est une belle Bûche exotique qui mérite un petit détour chez toi ! Merci ma chère Anne lise de la proposer pour cuisinons de saison !
Passe de très bonnes fêtes malgré les circonstances qui sont bien tristes car du coup nous nous ne verrons personne... enfin on est tous les deux c'est déjà ça !! Gros bisous anne lise
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A
Ah, c’est vrai que cette année est vraiment spéciale et je suis ravie de tourner la page franchement... c’est dur pour la famille, mais c’est vrai que deux c’est déjà bien... gros gros bisous Claudine
J
Un voyage exotique très gourmand avec cette bûche des îles. Belle soirée
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A
C’est l’occasion en ce moment de s’évader un peu... pas bien loin mais c’est déjà ça ! Belle soirée aussi!