bûche coco-mangue

Publié le 21 Décembre 2020

Envie d’un peu d’exotisme pour les fêtes sans prendre l’avion et sans se déplacer de chez soi ?
Facile, j’ai ce qu’il vous faut avec une buche coco-mangue passion bien parfumée (bon, il va manquer les palmiers, la chaleur mais point positif pas de décalage horaire !)
La recette que je propose permet de réaliser une bûche de 50 cm (j’ai un moule gouttière acheté chez un grossiste en pâtisserie) que vous pourrez découper en 2 ou 3 bûches. Ou bien si vous n’avez qu’un moule plus petit il faudra diviser les proportions par 2.
Pour une fois j’ai suivi une recette (proposée dans le magazine Pâtisserie et compagnie), même si je n’ai pas pu m’empêcher de faire des modifications :
-J’ai remplacé le biscuit par une dacquoise à la noix de coco ce qui m’a permis aussi d’avoir des décorations (petits macarons)
-J’ai aussi enlevé la décoration chantilly à la noix de coco en la remplaçant par de la mangue fraîche, ce qui s’est avéré une bonne idée car je trouve que le goût de la noix de coco est déjà très présent dans la bûche donc pas besoin d’en rajouter.

La recette n’est pas très compliquée et peut- être anticipée plusieurs jours avant car la bûche pourra attendre gentiment dans le congélateur jusqu’au jour J où il ne restera plus qu’à réaliser le glaçage et la décoration.
Avec cette recette je participe avec grand plaisir à cuisinons de saison de notre amie Claudine avec la mangue!

Ingrédients pour la dacquoise :
25g de farine
35 g d’amandes en poudre
35 g de noix de coco
90 g de sucre glace
120g de blancs d’œufs
42g de sucre

Chauffez le four à 180°.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
Monter les blancs en neige (au bec d’oiseau) en ajoutant les 42 g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées. Mettre la préparation dans une poche à douille lisse.
Sur une feuille de papier cuisson, pocher avec la poche à douille 2 grands rectangles et quelques macarons pour la décoration.
Enfourner 15 à 20mn (à surveiller selon le four). La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Faire refroidir avant de découper les bords de la dacquoise afin qu’elle rentre dans le moule.

Ingrédients et préparation du crémeux mangue-passion :
6g de gélatine
8g de maïzena
48g de sucre
320g de purée de mangue
4g de pectine
40g de purée de fruits de la passion
70g de beurre

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger la maïzena, le sucre et la pectine.
Dans une casserole faire tiédir les purées de fruits puis incorporer les poudres mélangées et porter à ébullition une minute. Mixer, puis rajouter la gélatine essorée et le beurre. Mixer de nouveau.
Laisser tiédir à 45°C avant de couler dans un moule à insert. Congeler

Ingrédients et préparation de la mousse coco :

Meringue italienne :

75g de sucre

30g de glucose

25g d'eau

60g de blancs d'oeufs

La mousse :

12g de gélatine

400g de crème liquide

400g de purée de coco

150g de meringue italienne (voir au-dessus)

Meringue italienne :
Faire cuire le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 121°C. Quand le sirop est à 115°C commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop atteint 121°C, le verser en mince filet sur les blancs que l’on fouette en même temps. Continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.

La mousse :
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Monter au batteur la crème jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
Faire frémir le lait de coco, y faire fondre la gélatine, puis verser de suite sur la purée de coco froide. Mélanger et laisser refroidir jusqu’à 25°C. Incorporer alors une petite quantité de crème fouettée dans le mélange coco, puis avec une maryse rajouter délicatement la meringue italienne. Terminer en rajoutant le reste de crème fouettée (la texture de cette mousse coco est beaucoup plus dense qu’une ganache montée ou qu’une bavaroise).

Montage :
Verser 1/2 de la mousse coco dans la gouttière à bûche préalablement recouverte de rhodoïd. Remonter sur les bords de la gouttière en creusant une légère cavité au centre.
Rajouter l’insert mangue-passion congelé au centre.
Recouvrir du reste de mousse coco, lisser, avant de rajouter le rectangle de dacquoise coco.

Finition avec un glaçage à la mangue :
250 g de mangue(s) en purée

250g d'eau

8g de jus de citron vert

300g de sucre

20g de pectine NH
1g de poudre d'or scintillante

Faire chauffer la purée de mangue, le jus de citron, 150g de sucre et l'eau dans la casserole à 50°C. Puis ajouter le reste de sucre mélangé à la pectine tout en remuant avec un fouet. Faire bouillir une minute, puis ajouter la poudre d'or et mixer. Laisser refroidir jusqu'à 40°C
Démouler la bûche congelée (et coupée en tronçons) sur une grille, au dessus d'une plaque.
Couler le coulis sur la bûche pour réaliser le glaçage. Réutiliser le glaçage tombé dans le plat jusqu'à ce que la bûche soit nappée de manière uniforme.

Il ne reste plus qu'à disposer des décorations sur la bûche: petits macarons de dacquoise, meringues et lanières de mangue pour moi...

Et à se régaler!