Tempérage du chocolat

Publié le 6 Janvier 2021

Certains se demandent peut-être comment réaliser des moulages en chocolat très facilement sans ruiner sa cuisine, ou sans échec???

C'est une opération qui peut faire peur, car si vous avez déjà essayé sans connaitre quelques astuces (de chimie!) vous avez surement piqué une crise de nerf au moment du démoulage car tout le chocolat ne se décollait pas du moule!!!

Et pas question de dire qu'avec un moule en silicone le démoulage est plus facile qu'avec un moule rigide, tout est question de techniques à respecter et le chocolat ne vous résistera plus!

Je vous propose donc une technique de tempérage du chocolat facile et inratable. Il faut bien entendu des outils indispensables comme un thermomètre ou une balance de précision, et des ingrédients que l'on trouve assez facilement dans les magasins maintenant (ce n'était pas le cas il y a quelques années): du chocolat de couverture et du beurre de cacao mycryo.

Plus aucun moulage en chocolat ne vous résistera, et vous pourrez vous amuser dans des créations originales, des cadeaux en chocolat pour Noël ou pour Pâques! Et sincèrement le démoulage sera un jeu d'enfants: il suffira juste de retourner le moule pour voir le chocolat se décoller tout en restant bien brillant! C'est MAGIQUE!!!! Personnellement j'adore toujours autant ce moment du démoulage, je ne m'en lasse pas!!!

Alors ça vous tente?

Ingrédients:

Chocolat de couverture Barry ou Valrhona noir ou lait en pistoles

(surtout ne pas prendre du chocolat de grande surface qui n'a pas du tout la même plasticité et composition avec plus de sucres)

1% du poids du chocolat utilisé en beurre de cacao mycryo

Réalisation:

Verser les pistoles de chocolat dans un cul-de-poule et posez-le sur une casserole remplie d’eau à moitié pour faire un bain-marie.

Mettre sur feu moyen et faire fondre le chocolat entre 40 et 45°C.

Une fois la température atteinte, retirer le cul-de-poule de son bain-marie et laisser refroidir jusqu’à la bonne température :
– Pour le chocolat noir : 34-35°C
– Pour le chocolat au lait ou blanc : 33-34°C

Lorsque la température est atteinte, verser le beurre de cacao Mycryo et mélanger.

Laisser encore descendre la température :
– Pour le chocolat noir : 31-32°C
– Pour le chocolat au lait ou blanc : 29-30°C
A cette température, on peut utiliser le chocolat pour faire les décors et moulages. Il faut par contre aller vite pour maintenir à cette température pour un tempérage parfait.

A ce stade on peut rajouter du pralin sur le chocolat, des pistaches grillées etc ...Puis on laisse refroidir 30 minutes (on peut mettre au frigo).

Personnellement j'ai utilisé un moule rigide en forme de tablette de chocolat calendrier de l'avent (moule ici) il suffit de le retourner sur le plan de travail pour démouler. Contrairement aux moules en silicone, il n’y a pas à réaliser de pression sur les chocolats pour les extraire. Il n’y aura donc aucune casse au démoulage. Je dirais même qu'il faut faire attention avec les moules rigides car si le tempérage est bien fait le chocolat peut tomber facilement lorsque l'on retourne le moule (je vous conseille même de mettre votre main derrière quand vous retournez!).

Fonte du chocolat au bain-marie puis ajout de mycryo puis moulage, éventuellement décoration avec du pralin et démoulage

Fonte du chocolat au bain-marie puis ajout de mycryo puis moulage, éventuellement décoration avec du pralin et démoulage

Facile non?

moulage chocolat noir pistache

Et on peut aussi réaliser des décorations fines (vous avez peut-être aperçu ça dans l'émission le meilleur pâtissier) avec une feuille de transfert (feuille de transfert ici).

Il suffit juste d'étaler avec une spatule du chocolat tempéré sur la feuille, puis de laisser refroidir avant de décoller. Pour ma part j'ai réaliser des motifs en chocolat pour décorer ma bûche de Noël.

Alors on essaye?