Dacquoise fraises-basilic

Publié le 12 Juin 2022

On trouve encore des fraises chez nos petits producteurs, et elles sont plus sucrées les unes que les autres avec les températures actuelles.

Alors pourquoi ne pas en profiter avec un dessert plein de fraicheur et de saveurs : une couronne dacquoise fraise-basilic.

La recette est bien gourmande, parfumée, festive et facile à faire malgré plusieurs étapes. On peut cependant anticiper en réalisant la dacquoise et la ganache montée la veille.

En plus c’est bientôt la fêtes des pères, non ?

Je profite encore une fois (juste à temps car la date limite est ce soir) de l’utilisation des fraises pour proposer cette recette pour le défi du mois de mai sur le thème fraise ou poivron du site de recettes.de

Pour 1 tarte dacquoise de 28 cm de diamètre

Ingrédients et préparation pour la ganache montée fraise-basilic

120g de chocolat blanc de couverture

60g de fraises et basilic mixés

4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

320g de crème liquide à 35% de mg (120+200)

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer 120g de crème puis les verser sur le chocolat pour le faire fondre.

Rajouter la gélatine pour la faire fondre et mélanger.

Puis rajouter les 200g de crème liquide froide et mélanger.

Filmer au contact et mettre au frais plusieurs heures (ou même une nuit) avant de monter au fouet et de mettre dans une poche à douille.

Ingrédients pour les 2 cercles de dacquoise :

40g de farine

140 g d’amandes en poudre

150 g de sucre glace

200g de blancs d’œufs

68g de sucre

Chauffez le four à 180°.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.

Monter les blancs en neige (au bec d’oiseau) en ajoutant les 68 g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées. Mettre la préparation dans une poche à douille lisse.
Sur une feuille de papier cuisson, réaliser 2 cercles de 28 cm avec la poche à douille.

Enfourner 15 à 20mn (à surveiller selon le four). La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Faire refroidir.

Ingrédients pour la gelée de fraises :

150g de pulpe de fraises

15g de sucre

2g de gélatine en feuille soit 1 feuille de gélatine

Préparation de la gelée de fraises :

Faire chauffer 1/3 du jus de fraise dans une casserole et y incorporer quand c’est chaud les feuilles de gélatine réhydratées au préalable dans l’eau froide. Bien mélanger et rajouter le restant de pulpe de fraise et mélanger.

Couler alors la préparation dans des moules demi sphère de 2cm de diamètre en silicone.

Puis mettre au congélateur.

Ingrédients pour le sirop ou coulis d’imbibage fraise basilic:

100g de fraises

10 feuilles de basilic ciselé

Préparation du coulis d’imbibage :

Mixer les fraises avec le basilic ciselé puis réserver au frais.

Chantilly vanillée :

250g de crème liquide à 35% de matières grasses

1 sachet de sucre vanillé

Mettre les fouets et la crème quelques minutes au congélateur pour bien les refroidir.

Mélanger le sucre vanillé dans la crème puis monter au batteur en chantilly.