Tarte tatin selon william Lamagnère

Publié le 29 Novembre 2018

Bon je sais ce que vous allez me dire…

Pffff, encore une tarte avec des pommes, c’est vu et revu, non ?

Et là je vous arrête de suite : c’est LA tarte tatin d’anthologie, le summum en matière de gourmandise. Bref il faut goûter cette association pomme-caramel-huile d’olive parfaite à se damner !

Je n’ai rien inventé, il s’agit de la recette de William Lamagnère qui a inondé tout internet l’an dernier.

Pour pouvoir tester cette recette il a fallu être patiente :

D’abord trouver la recette ! C’était finalement le plus simple car elle a fait la couverture du numéro 25 de « Fou de pâtisserie »

Ensuite il fallait récupérer l’ustensile kitchenaid coupe lanière indispensable pour le ruban de pomme (j’avoue j’ai craqué il y a quelques mois… j’ai du mal à résister à tout ce qui tourne autour de la pâtisserie…mais je me soigne !)

Dernier point : récupérer cette huile d’olive fruité noir juste merveilleuse (un ami a fini par aller se promener aux Baux pour m’en ramener !!!).

Bref j’avais enfin tous les éléments en main le week-end dernier ! Il ne restait plus qu’à se lancer !

Pas de grosses difficultés finalement pour la réalisation, juste un peu de patience pour enrouler, enrouler et encore enrouler des mètres de rubans de pomme…

Je profite de l’utilisation des pommes comme fruit d’automne pour participer avec plaisir au défi du mois de novembre du site recettes.de

Je propose cette jolie recette aussi à notre amie Claudine pour cuisinons de saison avec les pommes.

Ingrédients pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre :

200g de sucre en poudre

50g de beurre demi-sel

25g + 25g d'huile d'olive "Fruité noir" AOP des Baux-de-Provence

8 à 9 très grosses pommes idéalement des PINK LADY car elles résistent bien à la cuisson.

Une pâte feuilletée (idéalement maison)

Préparation :

Il faut d’abord préparer un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre en versant petit à petit le sucre dans la casserole (dès qu’il commence à fondre on en rajoute) sur feu moyen.

Quand tout est fondu on rajoute le beurre en petit morceaux (toujours sur feu moyen) en émulsionnant au fouet.

Puis on verse rapidement dans les cavités des moules sans attendre pour que le caramel ne fige pas.

Enfin on rajoute les 25g d’huile en les répartissant dans les cavités dessus le caramel.

Mettre ensuite à chauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Peler et évider chaque pomme, puis couper les extrémités (voir photo).

Puis réaliser un ruban de pomme avec le coupe-lanière (lame la plus fine).

Il ne reste plus qu’à enrouler jusqu’à former un diamètre de 8 cm.

Couper alors en 2 (dans l’épaisseur le cylindre de pommes).

Il va y avoir 2 faces (une bien nette avec la coupe du couteau), l’autre moins belle (avec les lanières enroulées). Mettre alors la face bien nette contre le caramel dans les 2 premières cavités.

Et recommencer l’opération pour les remplir les 4 autres dernières cavités.

Pour finir badigeonner au pinceau un peu d’huile (25g en théorie) sur les pommes puis enfourner pour 1h30…

Après cuisson, laisser refroidir et entreposer au frais 1 heure pour faciliter le démoulage.

Il ne reste plus qu’à s’occuper de la pâte feuilletée :

Etaler la pâte feuilletée et la découper avec des emporte-pièces circulaires (un peu plus grands que 8 cm car la pâte se rétracte un peu à la cuisson).

Déposer les ronds de pâte sur une feuille de papier cuisson et déposer dessus une seconde plaque. La pâte feuilletée va ainsi cuire entre 2 plaques ce qui l’empêchera de se déformer pendant la cuisson sans pour autant stopper complétement son gonflement.

Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes.

Saupoudrer le feuilletage de sucre glace et le remettre dans le four chauffé à 250°C pendant 5 minutes (attention ça brule vite). Ceci donnera un aspect caramélisé au feuilletage.

Montage :

C’est tout simple !

Il ne reste plus qu’à démouler les rosaces de pommes et à les déposer sur les ronds de pâte feuilletée…

Pour la déco, j’avoue ne pas avoir respecté la recette initiale de William Lamagnère, car je me suis contentée d’une ganache montée à la vanille que j’avais dans le frigo au lieu de réaliser une chantilly ivoire au dulcey…

Mais le résultat était tout de même juste très gourmand !!!

Ça vous tente ?