tarte passion

Publié le 4 Février 2021

Avec cette actualité passionnante, il ne vous a sans doute pas échappé que les petites fêtes du quotidien sont mises en avant histoire d’oublier un peu la morosité ambiante (fêtes des rois, chandeleur etc…)

Il se trouve que justement dans quelques jours nous avons la saint Valentin…Bon franchement ce n’est pas trop ma tasse de thé en temps normal, mais en ce moment j’avoue que je suis plutôt bon public (pas vous ?).

Du coup je vous propose pour fêter dignement le 14 février un dessert au fruit de la passion (et oui tant qu’à faire jouons le jeu à fond !!!).

Je n’ai pas poussé le bouchon en réalisant un gâteau en forme de cœur mais si ça vous tente n’hésitez pas !

J’ai préféré un pochage plat que j’avais aperçu à plusieurs reprises chez des desserts de grands chefs. C’est rigolo à faire : il suffit d’appuyer sur les boules de ganache avec un rhodoïd !

Bon pour finir de présenter cette tarte je dirais qu’elle est vraiment typée avec un goût très prononcé et bien acidulé (et oui c’est une tarte pour fêter la passion !!!). Pour faire simple il y a d’abord un confit de passion, recouvert par un crémeux de passion et enfin terminé par la ganache montée à la passion ! Bref si vous n’êtes pas des amateurs de cette saveur, adoucissez-la avec un fruit plus doux comme la mangue.

Je profite de cette recette de saison pour dédier ce dessert à cuisinons de saison de notre amie Claudine avec l’utilisation du fruit de la passion.

Ganache montée passion :

200g de chocolat blanc

80 g de crème liquide

40 g de beurre

105 g de purée de passion (on en trouve de très bonne qualité prête à l’utilisation)

Porter à ébullition la crème avant de la verser sur le chocolat, puis mettre le beurre et faire une émulsion en mélangeant bien.

Enfin verser le coulis de passion et mélanger de nouveau pour que le mélange soit homogène. Couvrir d’un film alimentaire au contact et mettre au frais au moins 4 h (ou mieux jusqu’au lendemain).

J’ai réutilisé la recette de la pâte sucrée de la tarte bourdaloue pomme de pin car j’aime beaucoup cette pâte :

Ingrédients pour 2 pâtes sucrées (vous pourrez en congeler une) :

90 g de sucre glace tamisé

30 g de poudre d’amandes ou de noisettes, pistaches, etc.

250 g de farine T55 tamisée

2 g de sel fin

120 g de beurre doux froid

55 g d’œuf entier

Réalisation des fonds de tartes sucrés

Dans le bol du robot avec le fouet plat, verser la poudre d'amandes, la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger rapidement avec le fouet pour bien répartir toutes les poudres.

Puis après avoir coupé en petit cubes le beurre, le placer dans le bol avec les ingrédients secs.

Démarrer le robot à petite vitesse pour sabler la pâte. Le but est d’obtenir un mélange à la texture “sableuse”. Puis arrêter le robot.

Ajouter ensuite l'œuf dans le bol du robot. Puis démarrer toujours à vitesse faible. La préparation va commencer s'amalgamer.

Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, stopper le robot. On peut terminer cette étape à la main.

Puis il faut former deux boules de pâte. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main les deux boules de pâte l’une après l’autre. Cela permet de finir de pétrir la pâte.

Ensuite pour étaler la pâte sans ajouter de farine, on peut placer chaque boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. L’étaler entre deux feuilles évite de rajouter trop de farine à la pâte.

Etaler la pâte de manière régulière sur 2 à 2,5 mm d'épaisseur.

Placer ensuite la feuille de pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu’elle durcisse (environ 15 -20 min).

Puis pour foncer la pâte il faut la mettre sur un cercle puis faire adhérer la pâte aux bords du cercle (il faut réaliser un bel angle droit pour que la pâte ne glisse pas à la cuisson). Puis on coupe l’excédent de pâte en suivant le bord du cercle

Placer ensuite le cercle foncé au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson.

Enfin cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc pendant 25 min à 160°C. (il est possible de dorer la pâte à mi-cuisson mais j’ai sauté cette étape).

Confit passion :

65 g de purée de passion

33 g d’eau

40 g de sucre

4 g de pectine

1 ½ fruit de la passion

Cuire à 40°C la purée de passion et l’eau.

Mélanger ensemble sucre et la pectine avant de les verser en pluie sur les liquides et cuire à 103°C tout en remuant. Il faut donc faire bouillir pour que la pectine épaississe.

En dernier rajouter les graines du fruit de la passion avant de répartir la préparation sur le fond de tarte.

Crémeux passion :

75 g de purée de passion

28 g de jaunes

37 g d’œuf entier

10 g de sucre

45 g de beurre

1 g de gélatine

Mettre la gélatine à hydrater dans de l’eau froide.

Mettre dans une casserole la purée de passion, les jaunes, l’œuf, le sucre et tout en fouettant l’ensemble faire chauffer jusqu’à 83°C (attention à ne pas dépasser pour ne pas avoir des œufs brouillés !).

Hors du feu rajouter la gélatine et mélanger.

Laisser refroidir la préparation à 40°C avant de rajouter le beurre en petits morceaux et l’incorporer avec un mixeur.

Puis répartir cette préparation sur le confit de passion précédent.

Montage :

Sortir la ganache du frigo et la monter au batteur. Puis la mettre dans une poche avec une douille unie.

Prendre une grande feuille de rhodoïd et tracer dessous au marqueur un cercle d’un diamètre inférieur au diamètre de la pâte (les boules de ganache montée vont un peu s’étaler en les écrasant donc il faut prévoir une marge de sécurité pour pouvoir déposer cette ganache sur les tartes).

Pocher un peu haut des boules de ganache.

Déposer dessus une nouvelle feuille de rhodoïd et appuyer sur les boules de ganache pour donner une surface plane avant de mettre au congélateur (ne pas retirer le rhodoïd avant congélation sinon la surface de la ganache ne sera pas jolie)

Après une heure, sortir la ganache congelée, enlever le rhodoïd, et la disposer sur la tarte (sur le crémeux).

Puis décorer avec quelques graines de fruit de la passion…

Et se régaler !