charlotte fraise basilic

Publié le 12 Mai 2022

Avec l’arrivée des beaux jours difficiles de résister aux fraises…

Certaines variétés sont très parfumées et délicates comme la ciflorette que j’affectionne particulièrement.

Bref il est donc facile de réaliser un dessert gourmand et coloré avec ces petites merveilles !

Je vous propose donc de réaliser une charlotte aux fraises, ce qui en soit n’est pas très original, mais ici il s’agit de réaliser son propre biscuit à la cuillère et aussi d’associer le parfum de la fraise avec celui du basilic.

Ces 2 saveurs se marient très bien et donnent un ensemble bien parfumé et frais.

N’hésitez pas à essayer, c’est surprenant !

Avec l’utilisation des fraises, je participe avec grand plaisir au défi du mois de mai sur le thème fraise ou poivron du site de recettes.de

La composition de la charlotte comporte :

-un biscuit à la cuillère autour et dedans

-un coulis fraises basilic pour imbiber les disques de biscuit

-une mousse bavaroise à la fraise

- une ganache montée dulcey-fraise-basilic pour la décoration

Pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre soit au moins 8 personnes

Prévoir environ 600g de belles fraises pour la décoration et l’intérieur de la charlotte.

Ingrédients et préparation pour la ganache montée dulcey-fraise-basilic

120g de chocolat dulcey valrhona et 30g de chocolat blanc de couverture

75g de fraises et basilic mixés

4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

400g de crème liquide à 35% de mg

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer 150g de crème puis les verser sur le chocolat pour le faire fondre.

Rajouter la gélatine pour la faire fondre et mélanger.

Puis rajouter les 250g de crème liquide froide et mélanger.

Filmer au contact et mettre au frais plusieurs heures (ou même une nuit) avant de monter au fouet et de mettre dans une poche à douille.

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :

60g de farine T55

60g de maïzena

6 œufs

120g de sucre

un peu de colorant rose

Préparation du biscuit à la cuillère :

Tamiser la farine et la maïzena.

Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs forment un bec d’oiseau diminuer la vitesse et ajouter les jaunes (continuer à battre 15 secondes seulement pour les incorporer). Ajouter ensuite un peu de colorant rose. Verser les poudres et les incorporez délicatement à la maryse.

Pocher la préparation sur une feuille de papier cuisson : en rectangles longs pour les bandes extérieures de la charlotte puis 2 disques de 18 cm et de 19.5 cm de diamètre. Enfourner 10 min à 200° à surveiller. Démouler avec précaution et laisser refroidir.

Redécouper avec précision le biscuit aux bonnes dimensions (les 2 disques et les rectangles pour le tour du cercle). J’utilise la face inférieure du biscuit (ce sera elle qui sera plaquée contre le cercle) car elle reste plus colorée que la face supérieure.

Ingrédients pour le sirop ou coulis d’imbibage fraise basilic:

100g de fraises

10 feuilles de basilic ciselé

Préparation du coulis d’imbibage :

Mixer les fraises avec le basilic ciselé puis réserver au frais.

Ingrédients pour la mousse bavaroise à la fraise :

150g de lait entier

75g de jaunes d’œufs

115 de sucre blond de canne

300g de fraises fraîches mixées

8g soit 4 feuilles de gélatine

225g de crème liquide à 35% de mg

Préparation de la mousse bavaroise à la fraise :
Versez le lait les jaunes et le sucre dans une casserole et portez le tout à 84°C en remuant vivement avec un fouet. En fin de cuisson ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Versez le tout sur les fraises mixées. Filmez au contact et laissez refroidir à 25°C. Pendant ce temps monter la crème liquide en chantilly mousseuse (ne pas trop la monter). Quand la bonne température est atteinte mélangez à nouveau au fouet la préparation aux fraises et incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse.

Montage de la charlotte et décoration :

Chemiser de rhodoïd le cercle à entremets posé sur un plat.

Ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère rectangulaire (ne pas hésiter à superposer un peu les extrémités car après repos le biscuit peut un peu se rétracter).

Poser un disque de biscuit (de 19.5 cm) au fond du cercle. Puncher le dessus le coulis de fraise au basilic. Ajouter à la cuillère une couche de mousse bavaroise plus des fraises coupées, recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés et renouveler l’opération.

Il restera certainement de la mousse et des chutes de biscuits en trop que l’on peut utiliser pour faire des verrines.

Réserver au minimum 2 à 3 heures au réfrigérateur puis décorez de fraises coupées, d’un peu de coulis et de ganache montée avec une poche à douille.

Personnellement j’ai ajouté un cercle de chocolat blanc tempéré (légèrement coloré en rose) au centre de la charlotte pour disposer un cœur de fraise.

Pour terminer rajouter quelques feuilles de basilic pour la décoration et la fraicheur.

Et se régaler !