Myrtille dulcey et pain de Gênes

Publié le 16 Mars 2023

Je sais c’est déjà le printemps, mais pour autant je n’ai pas eu ma dose de neige cette année. Alors hop, je vous propose un petit voyage gustatif à la montagne avec une belle dose de myrtilles pleines de vitamines et de saveurs délicates.

Pour accompagner ces merveilles, j’ai réalisé pour la première fois un pain de Gênes qui est lui aussi riche en goût avec l’amande qui domine, mais aussi tout en moelleux réconfortant. Belle découverte que ce pain de Gênes (à refaire !).

Enfin, gourmandise ultime, j’ai réalisé une ganache montée au dulcey pour apporter une texture crémeuse et gourmande.

C’est un dessert que j’ai trouvé sur le très joli blog de Rock the Bretzel. Bien entendu je n’ai pas pu m’empêcher de mettre mon grain de sel dans la recette avec une forme différente, une présentation différente et surtout beaucoup plus de myrtilles (tant qu’à faire !).

Ingrédients pour la ganache montée au Dulcey (à faire la veille) :

300 g de crème liquide entière

150 g de chocolat blond Dulcey

1 feuille de gélatine (2 g)

Réalisation de la ganache montée au Dulcey:

Hydrater la gélatine.

Porter la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat dulcey. Laisser poser quelques minutes.

Mélanger au fouet afin d’obtenir une ganache bien lisse.

Mixer si nécessaire…

Réserver la ganache filmée une nuit au frigo.

Le lendemain, fouetter la ganache jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.

Ingrédients pour le pain de Gênes (recette de C. Michalak)

235 g de pâte d’amandes à 50%

120 g d’œuf entiers

16 g de farine

64 g de beurre

Réalisation du pain de Gênes :

Dans un blender (ou autre) mixer la pâte d’amandes avec les œufs entiers.

Fouetter ensuite cette préparation dans le bol d’un batteur environ 10 min à la vitesse maximale (ce qui va rendre le biscuit plus léger).

Ajouter le beurre fondu et la farine tamisée et mélanger délicatement.

Verser la préparation dans un cadre rectangulaire beurré (de 30 cm de long) déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre à cuire à 170 °C pendant environ 20 à 25 min.

Ingrédients pour la compotée de myrtilles :

450 g de myrtilles

60 g de sucre

2 c à s de jus de citron

35 g d'eau

Réalisation de la compotée de myrtilles :

Dans une casserole, mettre à chauffer les myrtilles avec le sucre, le jus de citron et l'eau.

Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la compotée épaississe. Laisser tiédir.

Montage:

Recouvrir le pain de Gênes d’une belle couche de compotée de myrtilles et bien lisser la surface.

Mettre la ganache dans une poche avec une douille saint honoré et pocher en zig-zag sur la compotée de myrtille.

Terminer en décorant avec des myrtilles fraiches coupées en 2 ainsi que des pastilles de chocolat dulcey.

Pour la petite anecdote je me suis bien amusée avec les pastilles de chocolat pour décorer le dessert :

Il suffit de tempérer un peu de dulcey, puis d’en mettre quelques gouttes sur une feuille de papier cuisson, puis d’appliquer un tampon en métal (comme ceux que l’on utilise pour faire des cachets de cire en laiton) qui a été préalablement mis au congélateur. Et hop c’est magique !

Et voilà, il ne reste plus qu'à se régaler!