Tarte aux pêches royale de Jeffrey Cagnes

Publié le 11 Septembre 2019

Bon, avec le rafraichissement de ces derniers jours, j’ai encore envie d’un peu de soleil dans ma cuisine pour faire durer l’été :

Ça tombe bien, on trouve encore sur nos marchés de beaux fruits comme des jolies pêches bien juteuses et parfumées. Et quoi de mieux que d’associer cette petite merveille avec la saveur de la verveine fraiche (qui est encore bien présente dans les jardins) ?

C’est donc tout naturellement que j’ai pensé à la recette de la tarte aux pêches royale de Jeffrey Cagnes dont les ingrédients figurent dans le magazine « Fou de pâtisserie » hors-série n°8.

Pour une fois pas de surprises avec le déroulé de la recette (car j’avoue avoir souvent rencontré des erreurs dans le magazine), juste des quantités plus importantes que pour une seule tarte (j’ai réalisé 2 gelées de pêches au lieu d’une, et la quantité de crème légère à la verveine permettrait de réaliser une seconde tarte aussi).

Mise à part ce petit détail technique, nous avons énormément apprécié cette tarte : pleine de finesse dans les saveurs, de fraicheur et de légèreté (on est très loin d’une tarte pouf pouf à déguster). Bref à refaire !!!

Ingrédients pour la gelée de pêches :

400g d’eau

80g de sucre

1 gousse de vanille

4 pêches jaunes

400g de purée de pêches jaunes (blanches dans la recette originale)

8g de gélatine soit 4 feuilles

N’ayant pas de purée de pêches banches toute prête, j’ai tout simplement mis à cuire la chair de 5 belles pêches jaunes pendant 15 minutes avant de mixer le tout.

Autre petite précision non donnée dans le magazine : si vous voulez enlever très facilement la peau des pêches sans faire de marques sur la chair, il suffit tout simplement de les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante puis de les refroidir dans l’eau froide.

Préparation de la gelée de pêches :

Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, les graines de la gousse de vanille, puis déposer les quartiers des 4 pêches jaunes épluchées dedans.

Laisser cuire à feu doux. Incorporer ensuite dedans la purée de pêches tièdes, puis la gélatine essorée. Enfin couler la préparation dans un moule de 18 cm de diamètre (enfin 2 pour moi !). Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Ingrédients pour la pâte sucrée (pour un cercle de 22cm) :

100g de beurre

50g de sucre glace

200g de farine

2g de sel

40g d’œufs

15g de poudre d’amandes

Réalisation de la pâte sucrée :

Former un sablage avec les doigts en mélangeant la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre en petits morceaux.

Puis incorporer l’œuf et mélanger. Former une boule et laisser reposer 1 heure au frais.

Etaler ensuite la pâte sur 2 mm d’épaisseur et la mettre dans un cercle de 22 cm de diamètre.

Enfourner à 170°C pendant 25 minutes (plus ou moins selon les fours).

(Dans la recette originale il était préconisé à mi-cuisson de dorer l’intérieur de la pâte avec un pinceau trempé dans un œuf afin de l’imperméabiliser, ce que je n’ai pas fait et ma pâte s’est quand même bien tenue !).

Ingrédients pour la crème légère verveine-citron :

2 feuilles de gélatine

20 feuilles de verveine fraîche

250g de lait

50g de sucre

40g de jaunes d’œufs

25g de maïzena

20g de beurre

200g de crème liquide à 35% de Mg

Réalisation de la crème légère à la verveine :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Mettre le lait et la verveine dans une casserole et porter à ébullition, mixer grossièrement le mélange puis laisser infuser pendant 15 minutes.

Dans un cul de poule fouetter les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena.

Filtrer le lait infusé et en verser 1/3 sur le mélange œufs-sucre-fécule pour le délayer. Verser ensuite le reste du lait et mettre à cuire sur feu doux en remuant sans cesse pour épaissir. On va obtenir ainsi une consistance de crème pâtissière.

Mettre à refroidir jusqu’à 35°C (attention la crème ne doit pas devenir trop froide et figer).

Pendant ce temps monter la crème liquide en chantilly.

Puis incorporer la chantilly dans la crème pâtissière tiède à la maryse et mettre dans une poche à douille.

Montage :

Le plus simple reste à faire : remplir l’intérieur de la pâte sucrée avec de la crème légère à la verveine.

Mettre du nappage neutre sur la gelée de pêches congelée puis la déposer dessus le centre de la tarte.

Normalement il doit rester un bon cm tout autour de la gelée avant le bord de la tarte. Ceci permet de pocher des pointes de crème légère à la verveine.

Enfin décorer avec des quartiers de pêches et quelques feuilles de verveine.

Et se régaler !