calisson pistache et meringue sapin

Publié le 31 Décembre 2019

Allez encore une dernière recette sur le thème des fêtes de fin d’année (il sera bien assez temps de mettre son foie au repos pendant le mois de janvier, non ?) :

Je vous propose en guise de clôture de repas, des petites sucreries à grignoter sans faim (ou alors à offrir en guise de petits cadeaux gourmands), des calissons à la pistache et des meringues sapins à la fève de tonka.

Pas de difficultés majeures dans ces recettes à conditions d’avoir une douille à saint Honoré pour la meringue et un emporte-pièce pour les calissons.

La meringue est inratable car c’est une meringue suisse (elle ne se transformera pas en chewing-gum collant dans la bouche), et pour les calissons il est agréable de les faire soit même pour éviter de manger des additifs et conservateurs. Par contre le coût de ces calissons à la pistache est assez élevé en raison de l’utilisation de pâte de pistache onéreuse.

Si vous voulez la recette originale c'est ici, ou encore des calissons amarena c'est là.

Je profite de cette recette pour participer au défi de recettes.de sur le thème Noël en blanc ou en vert avec le vert de mes calissons à la pistache et le blanc des meringues à la fèves de tonka.

Ingrédients pour la pâte des calissons à la pistache :

250g de poudre d’amande

200g de sucre glace

220g de bon melon confit (à acheter chez un confiseur ou à faire en été avec des melons frais)

100g de pâte de pistache

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

1 grande feuille de papier azyme

Mélanger ensemble les poudres (amande et sucre) et mettre au four à 120°C pendant 30 minutes.

Mixer le melon confit afin d’obtenir une pâte de fruits très fine. Rajouter la cuillère à soupe de fleur d’oranger. Votre mixeur ne va pas apprécier, il risque de chauffer. Donc pour éviter qu'il rende l'âme, il faut mixer par petites impulsions.

Ajouter la pâte de pistache et mixer encore. Verser ensuite les poudres et mélanger une minute (personnellement je le fais avec une grande cuillère en bois) jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.

Déposer dessus la feuille de papier azyme la boule de pâte et l’étaler au rouleau dessus sur une épaisseur de 8 mm. Laisser sécher pendant une heure.

Retourner la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (feuille azyme au-dessus), puis découper les calissons avec l’emporte-pièce. Il ne faut pas hésiter si la découpe se fait mal à prédécouper au couteau pointu la forme du calisson avant d’appuyer sur l’emporte -pièce.

Avec les chutes on peut refaire une boule de pâte et recommencer l’opération précédente afin d’obtenir plus de calissons. Ou bien on peut utiliser les chutes pour la réalisation par exemple de pannacottas aux calissons.

Ingrédients pour le glaçage des calissons :

150g de sucre glace

35g de blanc d’œuf

Eventuellement du colorant vert

Mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf au fouet pour obtenir la consistance d’une crème épaisse légèrement coulante. On peut à ce stade séparer le glaçage et mettre du colorant.

A l’aide d’une petite spatule à bout rond napper chaque calisson avec le glaçage. Ne pas hésiter à essuyer le bord du calisson si le glaçage coule légèrement sur les bords.

Laisser ensuite sécher pendant 40 minutes au moins. On peut ensuite rajouter quelques éléments de décors si on veut comme des billes, étoiles...

Il ne reste plus qu’à offrir les calissons, ou tout simplement à les déguster !

Ingrédients pour la meringue suisse à la fève de tonka :

Blanc d’œuf (par exemple 2)

Sucre en poudre

Fève de tonka

Il faut d’abord peser les 2 blancs d’œuf dans un saladier supportant la chaleur (comme un cul de poule).

Puis il suffit de rajouter le double de sucre. Laisser un peu dissoudre les grains de sucre pendant quelques minutes dans les blancs.

Pendant ce temps porter de l’eau à ébullition dans une casserole.

Commencer à faire mousser au fouet électrique la préparation dans le cul de poule.

Puis poser le saladier dans le bain-marie (sur la casserole).

Continuer alors de battre les blancs et le sucre : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante et plus compacte.

Sortir alors le saladier du bain-marie quand la préparation devient tiède et continuer de battre encore quelques minutes.

Rajouter un peu de fève de tonka râpée.

Il ne reste plus qu’à mettre la préparation dans une poche à douille saint honoré et de faire des meringues en forme de sapin (en faisant un zigzag) sur une feuille de papier cuisson. Décorer avec des petites billes pour faire les boules des sapins.

Laissez un peu reposer et pendant ce temps mettre le four à chauffer à 100 °C chaleur tournante.

Enfourner les meringues pendant 1h30 (ne pas hésiter à ouvrir la porte du four toutes les 30 minutes de manière à évacuer l’humidité).