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/image%2F1974038%2F20160209%2Fob_cc0d24_un-seul.jpg "La gourmandise est une source inépuisable de bonheur")
Croissant bicolore
Publié le 22 Janvier 2020
Je ne sais pas si vous avez vu les viennoiseries de Cédric Grolet (enfin j’imagine que oui car on les voit partout !) mais il y a une recherche de l’esthétisme très poussée avec un feuilletage tellement régulier et mis en valeur que cela ressemble à une œuvre d’art !
Bref je suis fan !
Il utilise pour faire ressortir les contrastes au niveau de la pâte, il utilise une petite détrempe de couleur en plus, donc on voit nettement les zones plus claires et plus foncées au niveau du feuilletage…
A mon petit niveau, sachant que je ne vais pas pouvoir déguster ces merveilles sur Paris de suite (à priori il faut être patient devant sa boutique et faire une queue pas possible !), je me suis dit que je pouvais « essayer » sa technique bicolore pour le feuilletage.
Pour la coloration j’ai opté pour du cacao, plutôt que du colorant chimique. Le goût du cacao n’est pas vraiment présent car il n’y en a que 20g, mais la coloration marron ressort bien au niveau du feuilletage.
Libre à vous de transformer cette recette de croissant en pain au chocolat en rajoutant des pistoles dedans et en réalisant un façonnage rectangulaire et non triangulaire ! Bref on peut varier les plaisirs !
on voit bien le contraste de couleur
La recette peut paraitre un peu longue (en raison des temps de pause) mais avec ces proportions j’ai pu réaliser 4 pâtons (que je n’ai pas tous utilisé de suite car certains sont partis au congélateur) permettant chacun de faire au moins 6 croissants.
Avec ce feuilletage bicolore je participe avec grand plaisir au défi du site recettes.de sur le thème des feuilletés !
gourmand le feuilletage!
Ingrédients :
500g de farine T45
10g de sel fin
70g de sucre
24g de levure fraiche
50g de poudre de lait entier
180g d’eau froide
60g d’œuf entier (soit un œuf)
50g + 250g de beurre bien froid
20g de cacao en poudre
10g d’eau
Réalisation de la détrempe :
Mettre la farine dans la cuve du pétrin, le sel, le sucre, la poudre de lait, la levure émiettée (mais pas en contact direct avec le sel et le sucre !), les 25g de beurre.
On mélange un peu (c’est juste quelques tours) puis on rajoute l’eau et l’œuf et on mélange à la première vitesse pendant 2 min.
Puis on accélère à la vitesse 2 pendant 8 minutes.
On récupère la pâte et on coupe environ 200g sur les 800g.
On filme les 800g et on laisse pointer à température ambiante.
Pour les 200g, on rajoute le cacao et l’eau, et on mélange 2 minutes dans le pétrin, puis on finit à la main pour obtenir une couleur marron uniforme. On filme la petite boule de pâte colorée et on laisse à température ambiante 30 minutes.
Les étapes des plis :
Après le repos de 30 minutes, mettre un peu de farine sur le plan de travail, puis on aplatit la grande pâte pour faire un rectangle. On filme et on met 10 minutes au congélateur.
On fait la même chose avec le pâton au chocolat puis on filme et on met au frigo.
On découpe le beurre en plaques régulières d’1 cm d’épaisseur.
Puis on reprend la pâte du congélateur : elle doit avoir le double de la taille par rapport aux morceaux de beurre et une consistance relativement identique par rapport au beurre. On dépose ainsi cette plaque de beurre au centre du pâton étalé (ça ne doit pas déborder) puis on replie la pâte sur le beurre (sans superposer la pâte) : on dit que l’on bloque le beurre dans la détrempe. On appuie d’ailleurs un peu avec le rouleau en exerçant une légère pression sur la pâte repliée afin de fixer le beurre dedans pour éviter qu’il ne glisse.
Puis on farine le plan de travail et on allonge le pâton dans la longueur (il doit être 3 fois plus long que large), et on réalise un tour simple en pliant la pâte en 3 (on peut réaliser une fine entaille dans la zone de la pliure). On replace au congélateur 10 minutes.
On réalise ensuite un tour double : on étale de nouveau le pâton (3 fois plus long que large) puis on plie en 4.
On étale un peu (18 cm sur 14 cm).
Il va falloir maintenant prendre le pâton coloré au cacao, l’étaler à la même dimension que le pâton non coloré puis le placer dessus. On appuie et on coupe avec un couteau en 4 morceaux identiques.
Pour ma part je n’ai pas utilisé les 4 pâtons en même temps (j’en ai congelé 2). Les pâtons à utiliser de suite sont mis seulement 10 minutes au congélateur.
Façonnage des croissants bicolores :
On étale la pâte sur une dimension de 28 cm sur 32 cm. Cela permettra de faire des triangles de 8 cm de base sur 32 cm de haut.
On découpe ainsi la pâte bien proprement avec un couteau.
Pour enrouler la pâte on dispose le côté foncé contre le plan de travail. On fait une petite entaille au milieu de la base des 8 cm (pour faciliter l’enroulage), puis on enroule et on place sur une feuille de papier cuisson en disposant la partie pointue de l’enroulage en dessous du croissant (cela va éviter que le croissant ne se déroule lors de la cuisson !).
On laisse ensuite pousser pendant 1h30 à 30°C (par exemple dans un four éteint), puis on fait cuire 15 minutes à 170°C.
Pour donner un côté brillant à vos croissants il suffit de faire chauffer 30g d’eau avec 30g de sucre dans une casserole puis de badigeonner avec un pinceau les viennoiseries à la sortie du four.
Pas si compliqué non ?
Il ne reste plus qu’à se régaler car comment résister au croustillant de ces croissants ?
