Croissant bicolore

Publié le 22 Janvier 2020

Croissant bicolore

Je ne sais pas si vous avez vu les viennoiseries de Cédric Grolet (enfin j’imagine que oui car on les voit partout !) mais il y a une recherche de l’esthétisme très poussée avec un feuilletage tellement régulier et mis en valeur que cela ressemble à une œuvre d’art !

Bref je suis fan !

Il utilise pour faire ressortir les contrastes au niveau de la pâte, il utilise une petite détrempe de couleur en plus, donc on voit nettement les zones plus claires et plus foncées au niveau du feuilletage…

Croissant bicolore

A mon petit niveau, sachant que je ne vais pas pouvoir déguster ces merveilles sur Paris de suite (à priori il faut être patient devant sa boutique et faire une queue pas possible !), je me suis dit que je pouvais « essayer » sa technique bicolore pour le feuilletage.

Pour la coloration j’ai opté pour du cacao, plutôt que du colorant chimique. Le goût du cacao n’est pas vraiment présent car il n’y en a que 20g, mais la coloration marron ressort bien au niveau du feuilletage.

Libre à vous de transformer cette recette de croissant en pain au chocolat en rajoutant des pistoles dedans et en réalisant un façonnage rectangulaire et non triangulaire ! Bref on peut varier les plaisirs !

 

on voit bien le contraste de couleur

on voit bien le contraste de couleur

La recette peut paraitre un peu longue (en raison des temps de pause) mais avec ces proportions j’ai pu réaliser 4 pâtons (que je n’ai pas tous utilisé de suite car certains sont partis au congélateur) permettant chacun de faire au moins 6 croissants.

 

Avec ce feuilletage bicolore je participe avec grand plaisir au défi du site recettes.de sur le thème des feuilletés !

gourmand le feuilletage!

gourmand le feuilletage!

Ingrédients :

500g de farine T45

10g de sel fin

70g de sucre

24g de levure fraiche

50g de poudre de lait entier

180g d’eau froide

60g d’œuf entier (soit un œuf)

50g + 250g de beurre bien froid

20g de cacao en poudre

10g d’eau

 

Réalisation de la détrempe :

Mettre la farine dans la cuve du pétrin, le sel, le sucre, la poudre de lait, la levure émiettée (mais pas en contact direct avec le sel et le sucre !), les 25g de beurre.

On mélange un peu (c’est juste quelques tours) puis on rajoute l’eau et l’œuf et on mélange à la première vitesse pendant 2 min.

Puis on accélère à la vitesse 2 pendant 8 minutes.

On récupère la pâte et on coupe environ 200g sur les 800g.

On filme les 800g et on laisse pointer à température ambiante.

Pour les 200g, on rajoute le cacao et l’eau, et on mélange 2 minutes dans le pétrin, puis on finit à la main pour obtenir une couleur marron uniforme. On filme la petite boule de pâte colorée et on laisse à température ambiante 30 minutes.

 

Croissant bicoloreCroissant bicoloreCroissant bicolore

Les étapes des plis :

Après le repos de 30 minutes, mettre un peu de farine sur le plan de travail, puis on aplatit la grande pâte pour faire un rectangle. On filme et on met 10 minutes au congélateur.

On fait la même chose avec le pâton au chocolat puis on filme et on met au frigo.

On découpe le beurre en plaques régulières d’1 cm d’épaisseur.

Puis on reprend la pâte du congélateur : elle doit avoir le double de la taille par rapport aux morceaux de beurre et une consistance relativement identique par rapport au beurre. On dépose ainsi cette plaque de beurre au centre du pâton étalé (ça ne doit pas déborder) puis on replie la pâte sur le beurre (sans superposer la pâte) : on dit que l’on bloque le beurre dans la détrempe. On appuie d’ailleurs un peu avec le rouleau en exerçant une légère pression sur la pâte repliée afin de fixer le beurre dedans pour éviter qu’il ne glisse.

 

Croissant bicoloreCroissant bicoloreCroissant bicolore

Puis on farine le plan de travail et on allonge le pâton dans la longueur (il doit être 3 fois plus long que large), et on réalise un tour simple en pliant la pâte en 3 (on peut réaliser une fine entaille dans la zone de la pliure). On replace au congélateur 10 minutes.

 

On réalise ensuite un tour double : on étale de nouveau le pâton (3 fois plus long que large) puis on plie en 4.

On étale un peu (18 cm sur 14 cm).

Il va falloir maintenant prendre le pâton coloré au cacao, l’étaler à la même dimension que le pâton non coloré puis le placer dessus. On appuie et on coupe avec un couteau en 4 morceaux identiques.

 

Pour ma part je n’ai pas utilisé les 4 pâtons en même temps (j’en ai congelé 2). Les pâtons à utiliser de suite sont mis seulement 10 minutes au congélateur.

Croissant bicoloreCroissant bicolore
Croissant bicoloreCroissant bicolore
Croissant bicoloreCroissant bicolore

Façonnage des croissants bicolores :

On étale la pâte sur une dimension de 28 cm sur 32 cm. Cela permettra de faire des triangles de 8 cm de base sur 32 cm de haut.

On découpe ainsi la pâte bien proprement avec un couteau.

 

Pour enrouler la pâte on dispose le côté foncé contre le plan de travail. On fait une petite entaille au milieu de la base des 8 cm (pour faciliter l’enroulage), puis on enroule et on place sur une feuille de papier cuisson en disposant la partie pointue de l’enroulage en dessous du croissant (cela va éviter que le croissant ne se déroule lors de la cuisson !).

On laisse ensuite pousser pendant 1h30 à 30°C (par exemple dans un four éteint), puis on fait cuire 15 minutes à 170°C.

 

 

Croissant bicoloreCroissant bicoloreCroissant bicolore
Croissant bicoloreCroissant bicolore

Pour donner un côté brillant à vos croissants il suffit de faire chauffer 30g d’eau avec 30g de sucre dans une casserole puis de badigeonner avec un pinceau les viennoiseries à la sortie du four.

Croissant bicoloreCroissant bicolore

Pas si compliqué non ?

Il ne reste plus qu’à se régaler car comment résister au croustillant de ces croissants ?

Croissant bicolore

Rédigé par anne-lise

Publié dans #Boulangerie, #goûter

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Commenter cet article

luna 26/04/2020 09:51

çà donne envie!!

Michelle 04/02/2020 19:37

ces croissants sont magnifiques, on a envie de les croquer. bonne soirée

anne-lise 05/02/2020 13:28

En attendant de pouvoir un jour déguster les « vrais » j’ai trouvé cette solution ! Bonne journée !

mélie melo en cuisine 04/02/2020 15:17

waouhhh superbes

anne-lise 05/02/2020 13:27

Merci !!!

plaisiretequilibre 29/01/2020 17:01

Ces croissants sont plus que charmants ! Quelle belle esthétique ! On voit parfaitement le feuilletage avec ce contraste et ils sont encore plus appétissants !

anne-lise 30/01/2020 17:08

le contraste cacao et pâte normale fait effectivement ressortir le feuilletage et contrôle la pousse car il n'y a presque pas de beurre dedans...

lolo 28/01/2020 17:41

quel travail ! mais le résultat à l'arrivée est là, ces croissants sont superbes ! bonne soirée et à bientôt

anne-lise 30/01/2020 17:09

Pas tant de travail que ça pour le nombre de croissants (il me reste encore de la pâte au congélateur!). Bises et bonne soirée aussi

Une Petite Faim 25/01/2020 18:03

quel travail, ça vaut la peine, ils sont superbes, bisous

anne-lise 30/01/2020 17:13

et c'est amusant à faire finalement! Bisous

Chris 25/01/2020 14:37

Superbe réalisation

EmilieRD 25/01/2020 14:31

Ils sont sublimes, dignes d'une grande boulangerie!

anne-lise 30/01/2020 17:11

c,est gentil, mais il y a encore du travail à faire pour atteindre la perfection des croissants de certains grands chefs!

Gagaie 23/01/2020 21:56

Ils sont magnifiques, on a envie d'y croquer à pleines dents. C'est vrai que ce pâtissier fait des petites merveilles, je suis impatiente de voir son épreuve dans le prochain top chef.

Bises et bonne soirée

gut 23/01/2020 10:23

Houlààà ! mais qu'ils sont beaux ! Tu dis à ton petit niveau, mais il est déjà bien haut pour faire de telles merveilles ! en me lancerais pas car je n'ai pas cette régularité qui donne un final parfait ensuite. J'imagine bien la fierté et le plaisir que tu as du avoir lorsque tu les as terminés ! Un très grand bravo Anne Lise tu es trop forte ! gros bisous

anne-lise 23/01/2020 17:01

Merciiii ! J’adore avoir les mains dans la farine et faire de la boulangerie et à chaque fois quand les viennoiseries gonflent c’est la danse de la joie devant: je ne m’en lasse pas!!! Gros bisous Claudine

Marion 23/01/2020 08:07

Waouh, de petites merveilles !! Bravo !
Bonne journée, bises.

anne-lise 23/01/2020 17:02

C’était amusant à faire et en plus il m’en reste encore au congélateur pour un autre goûter gourmand ! Bises et bonne fin de journée aussi

Lucie 22/01/2020 23:17

Besoin de financement et conseil pour vos projets.

Contacter : creditexpress205@gmail.com

Lucie 22/01/2020 23:17

Bonsoir

les petits plats de Béa 22/01/2020 21:01

Très joli travail ils sont magnifiques. Bises

anne-lise 23/01/2020 17:04

L’idée développée par Cédric Grolet était trop tentante à réaliser (j’ai juste mis de la farine partout dans ma cuisine : )
Bises

Sandrine 22/01/2020 20:10

Ils sont superbes ! très brillants, il faudra que je teste car tes explications sont biens claires. Bonne chance pour le défi (je pense que tu as toutes tes chances d'ailleurs).

anne-lise 23/01/2020 17:06

N’hésite pas à tester ! Pour la brillance c’est juste le sirop badigeonné dessus (on peut d’ailleurs l’utiliser pour les galettes ou autres viennoiseries : )
Bonne fin de journée