Inspiration au calisson selon Jean François Piège

Publié le 14 Octobre 2022

J’ai eu la grande chance d’être invitée dans un des restaurants de Jean-François Piège.

Bien entendu j’ai attendu avec impatience le dessert et je dois avouer que je n’ai pas été déçue :

Il s’agissait de mettre à l’honneur les produits locaux de la Provence et le calisson en fait partie pour mon plus grand plaisir !

A mon petit niveau j’ai essayé de reproduire ce dessert composé de melon macéré, de glace divine au calisson, le tout surmonté par un appareil sucré blanc en forme de calisson.

Le contrat a presque été rempli avec la glace et le melon, par contre je dois avouer que j’ai réalisé une meringue fine pour le décor qui ressemblait beaucoup au dessert du restaurant pour le visuel mais beaucoup moins pour le goût (trop sucré évidemment !).

N'hésitez pas à essayer la glace au calisson (c’est une tuerie) et si vous ne trouvez plus de melon changez de fruit (j’imagine bien la poire aussi avec !).

Ingrédient pour la soupe de melon :

Un melon coupé en billes

200g d’eau

4 c à s de miel de lavande

1 c à s d’amaretto

Réalisation de la soupe de melon :

Faire dissoudre le miel dans l’eau en chauffant.

Laisser refroidir, rajouter l’amaretto, puis déposer dedans les billes de melon. Mettre au frais pour 2 heures

Ingrédients pour la glace au calisson :

20 cl de crème liquide

18 cl de lait frais entier

230 g de crème de calisson ou de calissons entiers

1/2 c s de miel de lavande

1/2 gousse de vanille

2 c à s d’eau de fleur d'oranger

1 c à s d’amaretto

Réalisation de la glace au calisson

Chauffer légèrement le lait avec le miel, la vanille et y détendre la crème de calisson. Mettre dans un bol et mixer avec la crème puis ajouter la fleur d’oranger, l’amaretto et mixer de nouveau. Garder au frais au moins 3 heures (voir toute la nuit) puis passer en sorbetière.

Ingrédients pour la meringue en forme de calisson (meringue suisse)

100g de blanc d’œuf

100g de sucre normal

100g de sucre glace

Réalisation de la meringue suisse

On ne va pas se mentir, je n’ai pas d’empreinte en forme de calisson et ni la dextérité pour pocher une meringue ultra fine de la forme d’un gros calisson…Donc système D avec du carton épais découpé et du papier film pour recouvrir l’ensemble. Esthétiquement ce n’est pas terrible comme moule mais ça fonctionne bien et ça évite de remplir inutilement le placard de la cuisine !!!

On met ensemble dans un cul de poule le blanc d’œuf et le sucre normal. On place sur un bain-marie et on fouette à la main jusqu’à 55°C. Quand la température est atteinte, on sort du bain-marie et monte au batteur électrique.

On fait chauffer le four à 75°C.

Quand les blancs sont montés (et donc tièdes) on rajoute le sucre glace, à petite vitesse au batteur, puis on termine à la maryse. On doit avoir une texture de meringue bien dense et lisse.

Il ne reste plus qu’à pocher sur une feuille de papier cuisson des ronds de pics de meringue. On saupoudre d’un peu de sucre glace puis on enfourne pour au moins une heure au four.

On laisse refroidir les meringues puis pour un effet net on passe une microplane délicatement sur les bords.

Montage :

J’ai choisi d’utiliser un verre à cocktail (qui n’est pas utilisé très souvent donc on en profite !) pour la transparence et la mise en scène mais tout autre récipient fait l’affaire !

Répartir quelques billes de melon et un peu de marinade dans les verres.

Disposer une boule de glace au calisson dessus puis déposer une meringue.

Et se régaler !